吸雪茄烟 雪茄烟之值，较卷烟为昂，虽亦有尼古丁毒质，于饭后吸之，能助消化，吾国之富贵者类嗜之，而上海则吸者甚多。宣统时，有倾脚头【溲粪曰脚头，见宋《梦粱梦》。】者曰杨阿宝，口中时衔此烟。人问之，则曰：「取以却臭。」值虽较卷烟为昂，而耐久不易烬也。 吸鼻烟 鼻烟，以鼻吸取之烟也。屑叶为末，杂以花露，一器值数十金，贵人馈遗以为重礼。置于小缾，取之以匙。入鼻，则嚏辄随之，久则相习矣。有红色者，玫瑰露所和也。有绿色者，葡萄露所和也。有白色者，梅花露所和也。来自欧洲之意大里亚国。明万历辛巳，利玛窦泛海入广东，旋至京师献方物，始通我国。国初，西洋人屡以入贡，朝廷颁赐大臣率用此。其品以飞烟为上，鸭头绿次之。旧传有明目去疾之功，故嗜之者颇多。亦谓之士拿。 以足跟为烟碟 同治时，有裕某者，由粤督调两江，所役女仆，以粤东顺德之梳头妈为多，常侍左右。梳头妈貌姣好，且柔婉解人意。其脚之后跟，日用细石凈水相磨擦，以是洁白而光润。平时惟趿拖鞋，露其水磨之脚跟，以为勾引之具。行路时，玉痕宛宛，略知纤月，至粤者每谓见此令人之意也消，有过于柳眉樱唇者。裕素嗜鼻烟，其闻烟时，必以各妇之脚罗列于前，以其脚跟为盛烟之碟，谓其远胜于象牙、翡翠之各碟也。有人微讥其近秽者，裕笑曰：「昔杨铁崖鞋杯行酒，千古美谈。吾之此事，风流蕴藉，开千古未有之创举。想铁崖闻之，犹当欣羡。尔辈俗人，不足以语此」云云。言者谓系闻之恩厚也。 王步云嗜鼻烟 光绪中叶，雪茄烟、卷烟盛行，而鼻烟一物，势将处于消极之极点矣。然烟愈贵，而讲求之者逾专，往往有以百金千缗购一甑半瓮者。禾人王步云大令甲荣酷嗜之，见之者每谓其鼻观中常日如积尘也。 李文忠饮鸡汤 李文忠督直时，尝以阅兵出巡，过某地，某官供张甚谨。上食时，某官恐不得当，肴膳咸自验，方敢进。犹恐味未醲厚，每汤一碗，辄杀鸡三五。不意撤膳时，仆人辄传语曰：「汝等所进之肴，中堂实不能食，已受饿矣。」某官大惶悚，乃传厨人至，呵斥之，复殷殷告戒。乃更加醲厚，五鸡而一汤，余率类是，自谓可告无罪矣。不意又命将所进肴撤出，且厉声斥曰：「实不足食，中堂愈受饿矣。」令大恐，无可为计。或教之曰：「中堂出，必自挈庖人，盍令其代办而以重金馈之，必谐矣。」令大悟，使人辗转托之，并先馈以重金，再三言，始可。令因思彼有何秘方，自往觇之。但见以一鸡煮汤，甫煮讫，厨子即举碗饮之尽，乃搀水入釜中，取其汤入他肴中。令大骇曰：「吾三五鸡制一汤，中堂犹曰不可食，汝乃以此进耶？」厨人睨视，咍之曰：「如汝言，彼在外得饮如此佳汤，将来回署时，我更以何物供给之耶？」令始悟前之作难，悉仆与庖人串通为之也。 鸡汁浸布以为汤 同、光间，杭城有潘厨子者，以烹调着。其初溧阳姚季眉为仁和令时，实奖拔之。杨石泉制军昌浚时为杭州守，亦甚赏之。已而杨擢陕抚，潘乃持粗布数疋及冬菇为献。杨问之曰：「冬菇，吾知浸酱油其中，甚善也。布何为者？」潘曰：「小人非献布也，盖沁鸡汁于布中，干之。大人至北地，或止顿荒僻处，不能时得佳肴，试翦此方寸入沸水，无殊鸡汤矣。」杨试之，果然，大称赏。 鸡血汤 鸡血细切成丝，以鸡汤、酱油、纤粉【又名索粉。】和之作汤，柔软滑泽，老年最宜。 蛋汤 制蛋汤有二法，一专用卵白，一并黄而用之。专用卵白者，亦称碎玉汤。取熟鸡蛋之白，切方圆长短尖角等各式小块，入鸡汤中，加香菌、笋片，煮滚起锅，下盐少许。并黄白而用之者，亦称蛋花汤，倾蛋于碗中，调匀，入鲜美之沸汤，略加盐及火腿丝、虾米，用铲刀截开，使不凝合，再煮一滚，即熟。二者并宜宽汤。 朱竹垞饮蛤汤 蛤有圆而白者．布花而白者，炒之醉之，不如蒸作汤之味隽也．朱竹垞尝以《双鸂鶒》词咏之．词云：「俊味盐官稠叠，一种小如瓜瓞．最爱兰汤渟雪，卯酒欲醒时节．云母乍分琼屑，玉楮刻成风叶．拾取黏双蝴蝶，惊飞鬓影奇绝．」又作《湘江静》词云：「犷壳深缄潭底并，任吹残老枫谁省？房同芦雉，花输石（虫去）占（鱼清）冷．网洒两筠竿，橛头响青泥成饼．西风古木，斜阳野田，寿啅雀更无影．甲卸初汤沸定，一痕纤嫩黄逾凈．不知许事，相逢且食，把膏脂都屏．犯卯未醒时，唤金钑小盘须钉．几番为尔勾留，住了早春归兴．」 蛤蜊鲫鱼汤 蛤蜊鲫鱼汤者，扬州人善制之。取极大鲫鱼，加大蛤蜊数枚，清炖白汤，味清醇，其汤莹洁，无纤毫油沫。《燕京杂记》所谓「汤可注砚」者，彷佛似之。此鱼肉用醋蘸食，绝似蟹螯。 玉兰片瑶柱汤 取玉兰片浸久切片，以江瑶柱若干入碗中，加水及绍兴酒少许，蒸透，取出撕碎，与玉兰片同盛一锅，加入浸玉兰片之清汤及盐一撮，煮透即成。 卷藦汤 卷藦汤之制法，以蘑菇、香蕈在清水中浸透，去泥沙及蒂，随意撕碎，略加盐花，【其浸剩之汤，滤去沙泥待用。】再用新鲜豆腐皮切小块、将藦菇、香蕈包入，卷成小筒形，至藦菇、香蕈包完为止。入锅，加猪油熬透，取出，即以原汤在他锅煮沸，加入藦菇小卷筒，及盐少许，略煮即成。 豆腐皮汤 豆腐皮泡软，加紫菜、虾肉作汤。又法，加藦菇、笋煨汤，以烂为度。 焯菜汤 焯菜者，以菜用沸水焯熟，入麻油、椒盐同焖，贮之罐，可泡汤。 宁古塔人饮黄虀汤 宁古塔俗尚黄虀汤，每饮用匙。箸曰叉不哈，碗曰么乐。 酸梅汤 酸梅汤，夏日所饮，京、津有之。以冰为原料，屑梅干于中，其味酸。京师卖酸梅汤者，辄手二铜盏，颠倒簸弄之，声锵锵然，谓之敲冰盏，行道之人辄止而饮之。 羊羹 羊羹者，切熟羊肉成小块，如骰子大，鸡汤煨，加笋丁、香蕈丁、山药丁。 羊肚羹 羊肚羹者，洗凈煮烂切丝，用本汤煨之，加胡椒及醋。 海参羹 切海参，使成碎丁，以笋、蕈入鸡汤，作羹。 鱼羹 鱼羹亦有块、整之则。整鱼以白腮鲈鱼为上品，其次鲫鱼。块鱼以青鱼为上品，其次鲤鱼。佐以冬笋、香菌，水宜宽，不宜紧；汤宜白，不宜红；味宜淡，不宜咸；调和宜薄盐重酒，不宜用油糖。临食宜麻油、椒末，则不腥，不宜葱蒜。盖煎鱼取其浓，鱼羹取其清，性质不同，故制法大异也。 黄鱼羹 黄鱼羹者，以黄鱼拆碎，入鸡汤作羹，微用甜酱水、纤粉收之。 鳝丝羹 作鳝丝羹者，煮鳝至半熟时，划丝去骨，以酒与酱油煨之，微用纤粉，加金针菜、冬瓜、长葱。 虾羹 虾羹者，去头尾足爪，取肉，切片，加鸡蛋，菉粉，香圆丝，香蓏丝，瓜子仁，和豆油，酒调匀，乃将头尾足爪用宽水煮数滚，去渣滓，再用猪油同微蒜炙滚，去蒜，将清汤倾入油中，煮滚，乃下和匀之虾肉等料，再煮滚，取起，勿太老． 蚶羹 蚶羹者，以蚶肉加猪肉、火腿，笋、木耳等丁而为之。 蟹羹 蟹羹者，剥蟹肉，以原汤煨之，不加鸡汁。现剥现炒，尤佳，过二小时，则肉干而味失矣。 朱竹垞食河豚羹 河豚，江淮河海均有之。腹白，背有赤道如印，目能开阖。触之，即嗔怒，腹胀如气球。渔者以物撩而取之。春暮云游水上，食飞絮而肥。食之者多与荻芽为羹，最美。朱竹垞亦尝食之，纪以《探春慢》词。词云：「晓日孤帆，腥风一翦，贩鲜江市船小。涤徧寒泉，烹来深院，不许纤尘舞到。听说西施乳，惹宾坐垂涎多少。阿谁犀箸翻停，莫是生年逢卯。闲把食经品第，量雀鲊蟹胥，输与风调。荻笋将芽，蒌蒿未叶，此际故园真好。鬬鸭阑边路，猛记忆溪头春早。竹外桃花，三枝两枝开了。」 陆二娄尝西施舌羹 西施舌为闽产，以之为羹，甚鲜腴。钱塘陆二娄茂才养和尝西施舌羹而甘之，有诗曰：「此是佳人玉雪肌，羹材第一愿倾赀。却当越网搜奇后，想见苏台软语时。碧海波摇冰作骨，琼筵夏赏滑流匙。若教比作杨家乳，不羡闽中进荔支。」 碎玉羹 碎玉羹者，鸡卵煮熟，去壳，去黄，以卵白切成三角形、五角形、方形、圆形各小块，入鸡汤中，加火腿片、鸡片、笋片煮之，待滚，加以适宜之盐，即起锅。 莼羹鲈脍 莼菜调羹，【佐以火腿丝、鸡丝、笋蕈丝、小肉圆。】鲈鱼作脍，【佐以鲜笋。】吴中风味，自昔艳传。制法与普通之调羹作脍，无大区别。如能两美合一，尤佳。法将鲈鱼蒸熟，去骨存肉，摘莼菜之嫩者煮汤，益以鲈肉，辅以笋屑，和以上好酱油，厥味之佳，不可言喻。 左文襄嗜莼羹 左文襄在浙时，最嗜莼羹。其后至新疆，胡雪岩尝以莼馈之。时尚无罐诘也，万里间关，邮致不易。然胡所馈，至疆后，瀹以为羹，仍如新摘。盖莼多滑涎，卷之于纺绸也。 黄培之咏扁豆羹 仁和黄树谷，字培之，雍正时人。尝旅京师，于客斋种扁豆，摘取为羹，诗以咏之。诗曰：「负郭无农课，他乡学圃能。短墙堪种豆，枯树借沿藤。带雨繁花重，垂条翠荚增。烹调滋味美，渐似在家僧。谷雨方携子，梅天己发秧。枝枝盘作盖，叶叶暗遮房。伏日炎风减，秋晨露气凉。连朝僮仆喜，采摘报盈筐。」 孙渔笙啜豆腐羹 罗定州之豆腐羹极精美，细腻洁白，其滑如脂，制以为羹尤佳。孙渔笙客粤时，时啜之。渔笙，名瑛，光绪时之定海名士也。 盛杏荪以晚香玉竹荪为羹 盛杏荪尚书宣怀之宴客，有鼎烹，盖掇晚香玉杂竹荪以为羹也，香味美绝。 煮石羹 桃源产白石，可煮羹。法以水煮石，俟沸而易其水，入青豆苗少许，味绝佳。 北人食奶酪 奶酪者，制牛乳，和以糖，使成浆也，俗呼奶茶，北人恒饮之。 蒙人所食之奶酪，曰奶茶，与京师之面茶相类，冲炒米食之，即朝餐矣。平时亦饮之。 鲍酪 干隆时，有以牛乳煮令百沸，点以青盐卤，使凝结成饼，佐以香秔米粥，食之，绝佳。复有以蔗饧法制如螺形，甘洁异常。始于鲍氏，故名鲍螺，亦名鲍酪。 蒙人饮牛乳 蒙古依克明安之妇女，晨起，辄就母牛取乳，以木桶置其腹下，半蹲牛胯旁，两手挤之，乳汁乃涌出。【每牛可得乳半桶，然不尽取。盛乳之桶，积垢且分许。】以乳入锅煮之，其浮出锅面之第一层曰乌鲁膜，提出，即晒干，译其名为牛奶豆腐，味微酸。不晒者，即以之泡蜜子米饭。第二层为黄油。第三层为牛奶皮子，厚二分许，圆径尺余，乃以之出售于人，不自食。若掺以白糖，烤以炭火，其味最腴美。既取奶皮之后，所余乳汁，则为寻常日用之饮料。 煎牛乳皮 取牛乳皮之法，以乳浆入钵，滚以热水，以扇扇之，使迎风而结皮，取起，再扇再起。弃其清乳不用，将皮再用滚水置火中煎化，加好茶卤一大杯，芝麻、胡桃仁各研极细，筛过调匀。若欲其咸，加盐卤少许。 文宗饮鹿血 文宗御宇时，体多疾，面常黄，时问医者以疗疾法，医谓鹿血可饮。于是养鹿百数十，日命取血以进。迨咸丰庚申，英法联军入京，焚圆明园，徇协办大学士肃顺等之请，幸热河。肃顺辈导之出游，益溺于声色。辛酉，咯疾大作，令取鹿血以供，仓卒不可得，遂崩。 闽人饮兰蚕汁 闽山多兰花，花多处产虫，俗称之曰兰蚕，状似蚕，饮兰花间之露，色淡碧，畏盐。得之，俟食时点白盐少许，即化为清露。一滴入口，香溢齿牙，为山中无上上品。 南北人饮杏酪 以果实煮之成浆者，曰酪，杏酪其一也，俗亦名杏仁茶。所用为甜杏仁，然必搀入苦杏仁数枚，以发其香。筵席备之，辄随八宝饭以进，以其皆加糖于中，味皆甜也。南北人皆饮之，或佐以莲子羹。 杏仁中含有一种物质，曰青酸，有大毒。幸所含不多，故食之无害，转有止咳之功效。杏酪之制也，用先去皮之杏仁，入石臼打烂，盛于布袋，用沸水冲之，滤去其渣，加入冰糖，即成。 假杏酪 假杏酪者，不用杏仁露，以化学中一种药品，曰苦扁桃油者制成，【苦扁桃油有大毒，苟如法实验，不增加分量，亦不过度服用，则性能止咳，并无危险。】香味与杏仁无别，功用亦同。法以苦扁桃油十六滴，滴于炭酸镁【一种白色之粉末。】六十英厘中，入研钵研和，再倾入冷沸水三十二安士，【一安士即一英两。】用滤纸滤凈，去滓。其滤凈之水，即名杏仁水，香甜异常。入玻璃瓶塞紧，以免泄气。用时，取杏仁水一二匙，与温水半茶杯调和，再加白糖，即成。若嫌太清，可先用藕粉少许，与沸水半茶杯调匀，然后倾入杏仁水一二匙亦可。 橘酪 各种橘实，味香而甜，能增进食欲，辅助消化。若制成橘酪，自成一种风味。法用蜜橘或广橘二三枚，剥其皮，再将内皮撕下，去核待用。先将热水一大碗，在锅煮沸，倾入与冷水调和之藕粉适宜，【过多则太厚，味因不佳。】用箸不停手调和之，徐加入剥凈之橘肉。待略沸，即取起。复用剥下之橘皮，以手挤紧，使皮中所含之香油射入酪中，香味更浓。 施石友好芡酪 仁和施石友上舍安好芡酪，尝用欧阳修《初食鸡头》诗韵以咏之，诗云：「吾乡六月鸡头肥，青叶田田满沙觜。风味最数钱塘湖，莲房菰米差可拟。楼中煮酒快尝新，赤手森然出波底。谁传方法自厨娘，作糜乃与防风比。初看遶磨卷飞雪，忽讶轻绡漉清醴。琉璃碗盛白玉光，和以蜜味甘冰齿。此时合眼即江湖，十宿渔船红藕里。不须远忆会灵园，劈破明珠定谁美。吾侪说食继欧阳，诗味清虚聊可喜。定知舌本恋余甘，一杯漫饮鸡苏水。」 奕誴以溺饮其傅 淳郡王奕誴，宣宗子也。性傲，不喜读书。一日，傅督之急，忽不知所往，傅遣内侍大索。久之，则自正大光明殿出。又一日，手茶一杯进傅曰：「某顽钝，屡蒙训诲，至感，故有所献。」傅饮之，茶中有溺也，大恚。宣宗适至，曰：「得毋为五阿哥废学乎？」傅曰：「非也。五阿哥赐臣茶一杯，颇有异味，请上嗅之。」宣宗嗅之，大怒，王坐是贬。 粥饭之次数 粥，和水于米，煮之使糜者也。饭，五谷之炊熟者也，南人专以米为饭者误。炊米为饭时，欲其洁白，可入柠檬汁少许于水中，且松散。俗有一日三餐之谚，谓早中晚三次，大抵早粥而中晚皆饭也。然有中为饭而早晚为粥者，有早为粥中为饭而晚则饭粥并进者，有早不餐而中晚为饭。惟中餐在午前十时，晚餐在午后四时者，此皆就普通人而言也。若从事劳役之人，则以消化力强，易致饥饿，而又早起作事，故有一日而五餐者。盖通常之所谓早者，恒在八九时，此则于黎明为第一次，至晚而五次矣。 粥 粥有普通、特殊之别。普通之粥，为南人所常食者，曰粳米粥，曰糯米粥，曰大麦粥，曰菉豆粥，曰红枣粥。为北人所常食者，曰小米粥。其特殊者，或以燕窝入之，或以鸡屑入之，或以鸭片入之，或以鱼块入之，或以牛肉入之，或以火腿入之。粤人制粥尤精，有曰滑肉鸡粥、烧鸭粥、鱼生肉粥者。三者之中，皆杂有猪肝、鸡蛋等物。别有所谓冬菇鸭粥者，则以冬菇煨鸭与粥皆别置一器也。 羊山粥 羊山粥，以羊肉四两、山药一合研细，先将羊肉煮烂，入山药末一合，加盐少许、粳米三合，煮之。 肉米粥 肉米粥，以白米三合，煮成软饭，将猪肉汁或鸡汁、虾汁调和，过清，用熟肉碎切，加豆饼、松子仁、香蕈丁、笋丁等同饭下汤，一滚即起。 茯苓粉粥 茯苓粉粥，以白茯苓一斤，切片，用水洗去赤汁，又换水浸一日，捣烂，绞汁，加水搅和，待澄去水，取粉晒干，拌米煮粥。 茯苓粥 茯苓粥，以白茯苓末一两、粳米三合先煮，粥熟，下茯苓末同煮起食。 枸杞粥 枸杞粥，以甘枸杞一合，生者研如泥，干者为末，每粥一瓯，加入半盏，并白蜜一二匙，和匀食之。 百合粥 百合粥，用生百合一升、白蜜一两，将百合切碎，同蜜窨熟煮，米粥将起，入百合三合同煮。 山药粥 山药粥，以淮山药四六分配，煮粥食之。 茶蘼粥 茶蘼粥者，采茶蘼花片，用甘草汤焯过，候熟同煮。 梅粥 梅粥者，以落英之梅净洗，用雪水煮白粥，候熟同煮。 菉豆粥 菉豆粥者，淘净下锅，多水煮烂，次下米，以紧火同熬成粥。 芡实粥 芡实粥者，芡实三合，新者研成膏，陈者作粉，和粳米三合，煮粥食之。 莲子粥 莲子粥者，莲肉一两，去皮煮烂，细捣，入糯米三合煮之。 薏米粥 薏米粥者，米仁三合，淘净，入白米，煮粥，加白糖一二匙。 洛阳产妇饮小米粥汤 洛阳妇人生产，百日之内，仅饮小米粥汤，此外概不敢食。 俞苍石食豆粥 仁和俞苍石茂才葆寅，干隆时人，喜食豆粥。一日食毕而饱，有诗示其从侄炯，诗曰：「筠篮小摘新雨后，糜粥晚炊杂以豆。江乡风味绝可怜，菰饭莼羹此其又。暖香郁发气浮浮，儿女欢呼抵蒸馏。较如白傅咏防风，舌本清甘得余漱。儒生自奉原菲薄，讵必丰肴佐醲酎。月来戴胜鸣桑阴，绿英垂垂绕畦绣。登庖剧喜乍开园，釆过三番犹畅茂。釜中未闻然萁泣。篱下且自撷裾走。纵惭每夕具双弓，食肉之讥当我宥。说与同餐阿买知，山田几亩须勤守。」 诸邓门食白米粥 干隆时，钱塘诸邓门明经以淳自杭北上，遵陆以行。既上车，日食必饼。一日亭午，过山东之东平野店，忽得白米粥二盂，自谓旅中得此，胜参蓍矣。 餬粥生姜炒米茶 餬粥为常州食品。盖他处食粥，皆以米粒煮之，故一名稀饭。惟常州则屑米为粉，名曰餬粥，俗遂有「餬粥生姜炒米茶」之谚。高宗南巡时，驻跸常州，垂询食品，刘文定公纶以里谚「餬粥生姜炒米茶」对，帝嘉其土风之俭焉。 腊八粥 腊八粥始于宋，十二月初八日，东京诸大寺以七宝五味和糯米而熬成粥，相沿至今，人家亦仿行之。干隆时，仁和顾寸田之麟尝作《腊八粥歌》云：「饱饫不思食肉糜，清净恒愿披缁衣。云寒雪冻了无悦，转用佛节相娱嬉。麞牙之稻粲如玉，法喜晓来炊作粥。取材七宝合初成，甘苦辛酸五味足。稽首献物仰佛慈，曰汝大众共啜之。人分一器各满腹，如优婆塞优婆夷。呜呼！此日曾名兴庆节，冬青树冷无人说。何如佛节永今朝，岁岁年年有腊八。」 黄九烟为徐昭法作糜 黄九烟尝往吴门访徐昭法。昭法名枋，明举人。父汧，崇祯时官至詹事。江南溃，汧殉节，昭法将从死，汧止之曰：「汝可不死，姑为徐祧之荐饭人。」昭法遵命。丧葬讫，托迹茅屋，伏处荒村中。九烟及潘铁庐至，叩其扉。时昭法未老，几失明矣，又饥，不能出户庭，强起谒客。既相见，则抱持大哭。时日已暮，昭法不能具灯烛，盎中绝粒已三日矣。九烟解囊贸米数升，盐少许，共炊作糜。 米麦滋养料之比较 米麦中之滋养料，其成分可比较之。糙米有小粉七四?○，蛋白质八?二，脂肪一?○，灰二?八。光米有小粉七八?○，蛋白质七?五，脂肪?四，灰?七。全麦?【即连皮者。】有小粉七一?四，蛋白质一三?三，脂肪二?二，灰一?八。白面有小粉七五?一，蛋白质一一?四，脂肪一?○，灰?五。雀麦【去壳，或已辊。】有小粉六六?五，蛋白质一六?五，脂肪七?三，灰一?九。 南北之饭 南人之饭，主要品为米，盖炊熟而颗粒完整者，次要则为成糜之粥。北人之饭，主要品为麦，屑之为馍，次要则为成条之面。 食麦者较食米者为健，而观于苏州、绍兴之乡女，则不尽然。盖皆同为食米之人，苏女且以啜粥时为多，而苏乡健妇乃多于浙，凡耘田、打鱼、荡舟、舁舆、担物诸力役，无不任之，不惟胜于绍，且突过于北方之妇女。怀献侯曰：「苏之所以多健妇者，天足故也。」 北人之饭，以麦为主要品。若不食馍而食面，亦皆陈列肴馔，藉以佐餐。惟其面率为白水所煮，将进面时，即有生蔬如豆芽、黄瓜丝之类数小碟陈于几，曰面马，意以此为前马之导也。餐时，即和以调料而加于面。食竟，乃各饮煮面之原汁，谓可不至饱胀也。若患口渴，可饮白开水少许以解之，惟不可饮茶，饮茶则愈饮愈渴也。 各地均有饭肆，然有普通、特别之分。特别饭肆价较昂，肴馔亦极丰腆。普通饭肆则不必具肴，仅食饭一盂，或以一汤佐之者，为火腿蛋炒饭、虾仁蛋炒饭、蛋炒饭三种。粤亦有之，则曰冬菇鸭饭，为冬菇煨鸭而别具白饭也；曰腊味饭，为腊肠、腊肝、腊鸭撒布于饭之上也。 饭有十二合 桐城张文端公英尝着饭有十二合说，其说如下。 一之稻古称饭之美者，则有元山之禾，精凿白粲，昔人所重。吾乡稻有三种，有早熟者，有中熟者，有晚熟者。早晚所熟，皆不及中熟之佳。蔡邕《月令章句》云：「时在季秋，谓之半夏稻，滋味清淑，颐养为宜。」颂曰：诗称香稻，如雪流匙。辨种尝味，迟熟攸宜。益脾健胃，百福所基。 二之炊朝鲜人善炊饭，颗粒朗然，而柔腻香泽，倘所谓中边皆腴者耶？又闻之静海励先生，炊米汁勿倾去，留以蕴酿，则气味全，火宜缓，水宜减，盖有道焉。卤莽灭裂，是与暴殄天物者等也。颂曰：释之溲溲，蒸之浮浮。炊我长腰，质粹香留。谨视火候，丹鼎功侔。 三之肴《礼》曰：「居山不以鱼鳖为礼，居泽不以麋鹿为礼。」食地之所产，则滋味鲜而物力省。近见人家宴会，每以珍错为奇，不知鸡豚鱼虾，本有至味。《内则》所载，养老人八珍，皆寻常羊豕，特烹炮异耳，何尝广搜异味哉。且每食一荤，则肠胃不杂，而得以尽其滋味之美。山海罗列，腥荤杂进，既为伤生侈费，亦乖颐养之道，所当深戒者也。颂曰：甘毳芳鲜，是为侯鲭。脾宽则化，腹虚则灵。戒尔饕餮，视此鼎铭。 四之疏古人称早韭晚菘，山厨珍味。城中鬻蔬者摘采非时，复为风日所损，真味漓矣。自种一亩蔬，时其老穉而取之，含露负霜，甘芳脆美，诗人所谓有道在葵藿耶？颂曰：蔓菁芦菔，其甘如饴。美胜粱肉，晚食益奇。菜根不厌，百事可为。 五之修古称脯修，亦所以佐匕箸。山雉泽凫，鹿脯鱼薧，昔人往往见之篇什。但取一种，可以侑食，毋为侈靡奇巧。颂曰：饱尝世味，知彼鸡肋。聊资醢脯，以妥家食。炮炙肥甘，腑胃之贼。 六之葅盐豉寒葅，古人所谓旨畜以御冬也，以清脆甘芬为贵。食既而嚼，口吻爽隽，为益多矣。颂曰：甫里幽居，爰赋杞菊。红姜紫茄，青笋黄独。告我妇子，储备宜夙。 七之羹古人每饭，羹左食右。又曰，若作和羹，尔为盐梅。羹之为用，宜备五味以宣泄补益，由来尚矣。古人饭而以汤沃之曰飡，言取饱也。老者易于哽咽，于羹尤宜。颂曰：新妇执馈，爰作羹汤。和以芍药，椒芬飶香。以代祝哽，祗奉高堂。 八之茗食毕而茗，所以解荤腥，涤齿颊，以通利肠胃也。茗以温醇为贵，岕片、武夷、六安三种最良。石泉佳茗，最是清福。颂曰：松风既鸣，蟹眼将沸。月团手烹，以涤滞郁。丹田紫关，香气腾拂。 九之时人所最重者，食也。食所最重者，时也。山梁雌雉，子曰时哉时哉。固有珍膳当前而困于酒食者，失其时也。有葵藿而欣然一饱者，得其时也。樊笼之鸟，饲以稻粱，而羽毛铩敝。山溪之鸟，五步一饮，十步一啄，而飞鸣自得者，时与不时之异也。当饱而食曰非时，当饥而不食曰非时，适当其可谓之时。噫！难为名利中人言哉。颂曰：晨起腹虚，载游樊圃。容与花间，香生肺腑。思食而食，奚羡华膴。 十之器器以瓷为宜，但取精洁，毋尚细巧．瓷太佳，则脆薄易于伤损，心反为其所役，而无自适之趣矣．予但取其中者．颂曰：绳棐几，净扫无尘．花瓷莹润，参伍以陈．陋彼金玉，萦扰心神． 十一之地吁，食岂易言哉！冬则温密之室，焚名香，然兽炭；春则柳堂花榭；夏则或临水，或依竹，或荫乔林之阴，或坐片石之上；秋则睛窗高阁，皆所以顺四时之序。又必远尘埃，避风日。帘幙当施，则围坐斗室；轩窗当启，则远见林壑。斯飧香饮翠，可以助吾藜藿鸡黍之趣。食岂易言哉！颂曰：食以养生，以畅为福。相彼阴阳，时其凉燠。以适我情，以果我腹。 十二之侣独酌太寂，羣餐太嚣。虽然，非其人，则移?远客，不如其寂也。或良友同餐，或妻子共食，但取三四人，毋多而嚣。颂曰：肃然以敬，雍然以和。不淫不侈，不烦不苛。式饮式食，受福孔多。 蟠桃饭 蟠桃饭者，以山桃用米泔煮熟，漉置水中，去核，候饭锅滚，投入，与饭同熟。 玉井饭 玉井饭者，削藕，截作块，采新莲去皮，候饭少沸，投之，饭熟同食。 薏苡饭 薏苡饭者，薏苡舂熟，炊为饭，气味须如麦饭乃佳。 野葛饭 野葛饭者，罗定州人常食之。罗定多山田，辄莳野葛，大如拳，味甘而性寒。采后，刀断之，如骰子状，沤之水，两昼夜发白沫，更以清水淘之，去其寒毒，曝令干，煮时与谷参半。 以杂粮为饭 粮，谷食也，凡五谷皆是。南人以米为食之主要品，心目中遂专以米为粮，而于其它，乃皆名之为杂粮。 客至不留饭 浙东之宁波、绍兴，有客至，适在将饭时，必留膳，且每饭必先以酒。仓猝客至，虽无特肴，亦必坚留进食，殷勤劝进。意谓客既果腹，可任所之。杭州城外之人亦如是。城市则不然，客至谈话，而时适届午、夜两餐也，其家中人必曰：「时至矣，将饭。」高声呼之，取瑟而歌之之意也。客至是，自即兴辞而出。然主人送之出门，犹必曰：「盍不就餐于此。」客亦知其意，必谦言道谢而径去。 畬客吃 处州畬客多善食，故土人呼食量大者曰畬客吃。每月必三次入山，取一种黑色木之汁，与米同炊，谓之吃黑饭，以示不忘祖先。盖自言其祖盘瓠为龙犬，曾吃黑饭也。 董小宛以茶淘饭 董小宛性澹泊，于肥甘食物，一无所好。每饭，以岕茶一小壶温而淘之，佐以水菜数茎、香豉数粒，便足一餐。 王嘉禄以石为饭 仙人煮石，但传其语。顺、康间，淄川丁家佣人王嘉禄者，少居劳山中，独坐数年，遂绝烟火，惟啖石为饭，渴即饮溪涧中水，遍身生毛寸许。后以母老归家，渐火食，毛遂脱落。然时时以石为饭。每取一石，映日视之，即知其味之甘咸辛苦。及母终，不知所往。 邱邦士忘借米 邱邦士家贫，娶于魏，为叔子之女兄。一日，断炊，其夫人令贷米于戚串。邦士出，徙倚中途，观市景。久之，乃垂橐而归，则夫人已自他处乞米炊之矣。饭成，邦士亦不问米所从来，据案大嚼而已。 谢方山食蜀秫米饭 蜀秫米饭，昔人无咏之者。德州谢方山郎中重辉尝食之，咏以诗云：「浮椀浑如琥珀光，丰年人每号粗粮。相如渴后曾逢否？方朔饥时那易尝。真味惟堪同紫苋，补中讵止胜黄粱。大官精膳无由见，一饱何妨此下肠。」 徐昭法款汤文正以粗粝 汤文正公抚苏时，徐昭法隐于支硎山中，乃屏除驺从，徒步访之。昭法辞以疾。文正徘徊门外，久之，始延入，待以粗粝，为之醉饱。 某孝廉饭于蒋文恪邸 蒋文恪公溥为裘文达公之房师，礼贤下士，设馆授餐。一日，文达遇文恪于朝房，荐一在都候选之孝廉，曰：「某所学极优，师能留之乎？」文恪允之。而文达固先已荐一人在文恪邸掌书记也。 明日，文达遣一仆径送孝廉入文恪邸，属仆曰：「第送诣某书记厅，云昨已面语相公，相公属留客耳。」仆致文达命出。书记某即挈孝廉巡历厅事侧两廊，见屋栉比，悉客馆。内一室，门独启，遂径入。见榻上有卧具，遽命仆撤出，贮厅事中，语孝廉曰：「君行李至，即安置此。但出必键户，慎勿启也。又有一要语相属，君虽馆此，实无一事，不妨日出游衍，然必须饭毕始出。日两饭，亦无邀客者，但闻长廊口有高唤者，曰饭具矣，即速诣厅事食，迟则不及。」孝廉遵其约，每日饭毕，即键户出游。约计复当饭，则又归。岁值端午、中秋日，及岁尽前数日，即有老仆从三四辇挟巨囊至，徧入客馆。见一卧榻，即置朱提一封，标其函曰岁修，为数五十。若旁有卧榻，则贮一小封，为数四，以犒从者。孝廉居文恪邸二年， 余古田吃芹菜饭 干隆丁丑，福建余古田在京，应庶吉士散馆之试。以无力赁屋，移寓翰林院东庑，仅庇风雨，惟以读书为事。每日，仆买值钱三文之芹菜以佐餐，坚谢一切馈物。及服阕，高宗起之为祭酒，令充江南学政，故旧满朝，从无竿牍之及。尝语华亭蔡显云：「予之所以幸全素履者，得力于十年之芹菜饭也。」 林瀹亭罗榘臣善饭 光绪朝，杭州有林瀹亭孝廉元浚、罗榘巨优贡榘者，皆以善饭著称。虽宴会，酒肴纷陈，可恣饮啖，将饭，他人已纷纷引去，而此二人者，犹手持饭瓯，迭进不已，僮仆非笑之，不顾也。 汤公馆 上海之饭店，中流社会以下之人，午晡就餐，冀得一饱而已，非宴客之所也。上流社会间有往啖者，然亦讳莫如深。南京路、九江路之间，山东路之西，有正兴馆焉，虽亦家常便饭，而烹饪独精。仁和高邕之司马邕时往小饮，且谓将为书一斗大「饭」字市招并自署款以荣之。山阴汤蛰仙廉访寿潜与高有同嗜，曾于总理浙江铁路时，宴工程师于此。自是而上流社会始知正兴馆，且有呼之曰汤公馆者。肴以红烧水鸡、坐煎咸菜黄鱼、汤糟、炒圈子、家常菜汤为最着。 面 面，磨麦为粉也。凡以麦粉制成之食品，皆曰面食，而世俗则以面粉制成细缕者，始谓之面。 通常所食之面，有汤面、炒面、拌面三大别，皆以火鸡、火腿、鸡丝、虾仁、醋鱼、黄鱼、蟹肉为佐料。汤者，煮之以汤。炒者，无汁而油重。拌者，以面本已熟，不再煮，但以加料和之而已。其作法，于面熟时，多用凉水激之，滚起再激。冷水激过，其性微热，另用醋、蒜、酱油、香油、韭菜拌之，再加汤和之。 长寿面 凡寿诞及汤饼筵，宴客必用面，南北皆然。南人至是，亦以面为正餐矣。而呼之曰长寿面者，则本于宋马永卿《懒真子》所载「汤饼即今长寿面」之语也。 八珍面 八珍面，以鸡、鱼、虾肉晒极干，加鲜笋、香蕈、芝麻、花椒为极细末，和入面，将鲜汁【焯笋煮蕈及煮虾之汁均可。】及酱油、醋和匀拌面，勿用水，捍薄切细，滚水下之，为闽人所嗜。 鳗面 鳗面者，以大鳗一条，蒸烂，拆肉去骨，和入面，加鸡汤清揉之，杆成面皮，以小刀划成细条，入鸡汁、火腿汁、藦菇汁煨之。 卤子面 以细面下汤，沥干置于碗，加鸡肉、猪肉、香蕈、笋等浓卤，食时取瓢加之，谓之曰卤子面。 鳝面 鳝面者，熬鳝成卤，加鳝再滚。 裙带面 裙带面者，以小刀截面成条，微宽。 素面 素面者，先一日将藦菇蓬熬汁澄清，次日将笋熬汁，加面滚之。 五香面 五香面者，先以椒末、芝麻屑拌入面，后以酱、醋及鲜汁和匀拌之，勿用水。 面老鼠 面老鼠者，以热水和面，鸡汁滚时，以箸夹入，不分大小，加鲜菜心。曰老鼠，以其形似也。 面拖玉簪花 采半开之玉簪花，分作二片或四片，或少加盐、白糖，入面调匀，拖之。 僧食面致命 道光时，苏州寒山寺僧之老者、弱者、住持者、挂单者，凡一百四十余人。一日，忽尽死于寺。乡保为之报县，县令往验。适一灶下养死而复苏，令问僧食何物，对曰：「食面。」令复详询煮面之人，与浇面之汤，灶下养对曰：「今日为主僧生日，特设素面，以供诸僧。我适见后园有二蕈，紫色鲜艳，其大经尺，因撷以调羹浇汤。但觉其香味鲜美，未及亲尝，忽然头晕倒地，不省人事。今甫醒而始知诸僧食面死矣。」令使导至后园采蕈处，复见有蕈二枚，大如扇，鲜艳无匹。命役摘蕈，蕈下有两大穴。令复集夫役持锹镢，循其穴而发掘之，丈余以下，见有赤练蛇大小数百尾，有长至数丈者，有头大如巨盌者。盖两穴口为众蛇出入之所，蕈乃蛇之毒气所嘘以成者。诸僧既皆食之，遂无一生。灶下养仅嗅其香味，故幸而复苏。县令乃命储火种，发鸟枪，一举焚之，蛇之种类尽灭。 左文襄喜左家面 扬州新城校场街，有左家面铺者，自咸、同以来，开两世矣。盖左文襄初为孝廉时，北上道扬州，尝之，美不能忘也。及督两江，阅兵至扬郡，地方官之备供张者，问左右以所好。左右云：「公尝言扬州左面佳耳。」时郡城面馆如林，而无此肆，地方官乃令庖人假其名以进。文襄虽未面揭其伪，而退言非真也。繇是左面之名脍炙人口。 先得楼有羊肉面 羊有山羊、湖羊之别。湖羊者，绵羊也。上海有先得楼者，售羊肉面，有名于时，盖绵羊之肉也。兼卖羊膏，亦大佳。 宣宗思片儿汤 宣宗最崇俭德，故道光时内务府岁出之额，不过二十万，堂司各官皆有臣朔欲死之叹。一日，上思片儿汤，令膳房进之。次晨，内务府即奏请设置御膳房一所，专供此物，尚须设专官管理，计开办费若干万金，常年经费又数千金。上乃曰：「毋尔，前门外某饭馆，制此最佳，一盌值四十文耳，可令内监往购之。」半日复奏曰：「某饭馆巳关闭多年矣。」上无如何，但太息曰：「朕不以口腹之故妄费一钱也。」 小食 世以非正餐所食而以消闲者，如饼饵糖果之类，曰小食。盖源于《搜神记》所载：「管辂谓赵颜曰：『吾卯日小食时必至君家。』」小食时者，犹俗所称点心时也。苏、杭、嘉、湖人多嗜之。 点心 米麦所制之物，不以时食者，俗谓之点心，唐时已有此语。盖唐傪为江淮留后，家人备夫人晨馔，夫人顾其弟曰：「治妆未毕，我未及餐，尔可且点心。」今世之食点心者，非富贵之人，即劳働者也。 杭人重点心 杭州城市之人重点心，距午餐四小时必进之，然有迟至日晡者，虽时已上灯，亦必强啖。意谓非有此点缀，不足以昭示其为大户也，以是而晚餐在夜八时矣。有妨卫生，不之顾。 京都点心 京都点心之著名者，以面裹榆荚，蒸之为糕，和糖而食之。以豌豆研泥，间以枣肉，曰豌豆黄。以黄米粉合小豆、枣肉蒸而切之，曰切糕。以糯米饭夹芝麻糖为凉糕，丸而馅之为窝。窝，即古之不落夹是也。 赊早点 买物而缓偿其值曰赊。赊早点，京师贫家往往有之。卖者辄晨至付物，而以粉笔记银数于其家之墙，以备遗忘，他日可向索也。丁修甫有诗咏之云：「环样油条盘样饼，日送清晨不嫌冷。无钱偿尔聊暂赊，粉画墙阴自记省。国家洋债千万多，九十九年期限拕。华洋文押字签定，饥不择食无如何，四分默诵烧饼歌。」 茶食 俗于热点心之外，称饼饵之属为茶食。盖源于金代旧俗，壻纳币皆先期拜门，戚属偕行，男女异行而坐，进大软脂、小软脂蜜糕人一盘，曰茶食。 干隆末叶，江宁茶食店以利涉桥之阳春斋、淮清桥之四美斋为上，游画舫者争相货买，曲中诸妓款客馈人，亦必需此。两斋皆嘉兴人所设，制造装潢，较之江宁，倍加精美。 韭合 韭合者，以韭菜切末，加作料，包以面皮，入油灼之，面中加酥更妙。 菱糒 自宁夏以来黄河北岸蒙古部落，无牛羊畜牧之利，夏秋之交，率就河滨采野菱以自给，冬春则干以为糒而食之。 水苨米?卷 水苨生田陇畔，湘衡之俗，以和稬为米?卷，清明节物也。湘潭王壬秋编修闿运家，每从上冢采归，供馈食加笾。同治丙寅，祠祭，其妻妾自出田间采之，壬秋因感忆为诗，诗云：「淑气回青甸，倾筐采绿茸。年年傍丘陇，恻恻忆儿童。晴雨新春色，流传旧土风。粉餈叨荐庙，还与涧薲同。」 巧果 巧果，点心也，以粉条作花胜形，炸以油。 糭 糭，食品，大率以为点心，以箬叶裹糯米，煮熟之，形如三角。古用黏黍，故谓之角黍。其中所实之物，火腿、鲜猪肉者味咸，莲子、夹沙者味甜。 馓子 以糯粉和面，牵索纽捻，成环钏之形，油煎食之，谓之馓子。古曰寒具，亦曰环饼。 油灼桧 油灼桧，点心也，或以为肴之馔附属品。长可一尺，捶面使薄，以两条绞之为一，如绳，以油灼之。其初则肖人形，上二手，下二足，略如乂字。盖宋人恶秦桧之误国，故象形以诛之也。 点心之馅 馅，点心中所实之物也。或为菜、笋、菰、【茭白也。】蕈，或为牛、羊、豕、鸡、鸭、鱼、虾之肉，味皆咸。或为猪油鸡油而加以果实，则甜。 藤花作馅 采藤花洗净，洒以盐汤，拌匀，入甑，蒸熟晒干，可作点心之馅。 玫瑰花作馅 去玫瑰花橐蕊，并白色者，取纯紫花瓣，捣成膏，以白梅水浸少时，研细，细布绞去濇汁，加白糖，再研极匀，瓷器收贮，最香甜，可为点心之馅。 扁食 北方俗语，凡饵之属，水饺、锅贴之属，统称为扁食，盖始于明时也。 麦饼麦片麦筋 北麦花昼开，南麦花夜开，故南麦发病而北麦养病。帘子棍、韭菜边、一窝丝，皆麦名也。或摊作饼，或削作片，或洗作筋，食之皆妙。桐乡严缁生太史辰在京时，晨必食面半斤，但以白水漉之，加白酱油一杯，越酒三杯，不佐以肴，其味独绝。 饽饽 饽饽，饼饵之属。北人读如波波，不读作勃字之本音也。中有馅。一作馍馍。 馒头 馒头，一曰馒首，屑面发酵，蒸熟隆起成圆形者。无馅，食时必以肴佐之。后汉诸葛亮南征，将渡泸水时，土俗杀人首祭神，亮令以羊豕代之，取面画人头祭之。馒头名始此。 山药馒头 山药馒头者，以山药十两去皮，粳米粉二合、白糖十两，同入擂盆研和，以水湿手，捏成馒头之坯，内包以豆沙或枣泥之馅，乃以水湿清洁之布，平铺蒸笼，置馒头于上而蒸之。至馒头无黏气时，则已熟透，即可食。 荞麦馒头 河套之人，每磨荞麦为面，先以沸水冲之，蒸为馒首，俟冷乃食，最耐饥。塞外作苦之人，非此不饱也。 包子 南方之所谓馒头者，亦屑面发酵蒸熟，隆起成圆形，然实为包子。包子者，宋已有之。《鹤林玉露》曰：「有士人于京师买一妾，自言是蔡太师府包子厨中人。一日，令其作包子，辞以不能，曰：『妾乃包子厨中缕葱丝者也。』」盖其中亦有馅，为各种肉，为菜，为果，味亦咸甜各异，惟以之为点心，不视为常餐之饭。 烧卖 烧卖亦以面为之，上开口有襞积，形略如荷包，屑猪肉、虾、蟹、笋、蕈以为馅，蒸之即熟。 馄饨 馄饨，点心也，汉代已有之。以薄面为皮，有襞积，人呼之曰绉纱馄饨，取其形似也。中裹以馅，咸甜均有之。其熟之之法，则为蒸，为煮，为煎。粤肆售此者，写作云吞。 饺 饺，点心也，屑米或面，皆可为之，中有馅，或谓之粉角。北音读角为矫，故呼为饺。蒸食、煎食皆可。蒸食者曰汤面饺，其以水煮之而有汤者曰水饺。 椵木饺 宫中于五月食椵木饺。《尔雅?释草》：「椵，木槿。」《方言》：「燕之东北、朝鲜冽水之间谓之椵。」此关外旧俗，尚沿古时名称也。又有苏造糕、苏造酱诸物。相传孝全后生长吴中，亲自仿造，故以名之。 餈 凡炊米既烂，捣之成饼者曰餈。 炒米 炒米，古之火米也。或曰米花，或曰米泡。盖以米杂砂炒之，粳米、糯米则不拘，极松脆，以之作点心，或干嚼或水冲，皆可，有视为珍品以享客者。李百药曾有诗咏之，有句曰：「岂异羣儿嗜，堆盘焦谷芽。干糇吾不憾，火米浪争夸。」 汤圆 汤圆，一曰汤团。北人谓之曰元宵，以上元之夕必食之也。然实常年有之。屑米为粉以制之。粉入水，沉淀之使滑而制成者，为挂粉汤圆，有甜咸各馅。亦有无馅者，曰实心汤圆。 萝卜汤圆 萝卜汤圆者，以萝卜刨丝，滚熟，去臭气，微干，加葱、酱拌之，作馅，再用麻油灼之，汤滚亦可。 孝钦后赐德宗汤圆 德宗尝谒孝钦后，一日，孝钦方食汤圆，问：「汝已食乎？」德宗不敢以已食对，因曰：「尚未。」即赐食若干枚。问：「已饱乎？」曰：「尚未。」乃更赐食。如此者数四，腹胀不能尽食，乃私匿之于袖中。归而汤圆满袖，汁淋漓满身，乃命太监换小衫。而其私服，尽为孝钦搜去，因狼藉而着之。后内监辗转以外间小衫进，乃得易衣。 芋粉团 芋粉团者，磨芋粉晒干，和米粉用之。 神糕 坤宁宫祭神之糕，以糯米为之。祭毕，颁赐内廷诸大臣，曰神糕。 年糕 年糕捣糯米而成，本为馈岁之品。至光、宣时，则以为普通之点心，常年有之矣。有以菜、肉煮为汤者，有以火腿、笋、菜炒之者，味皆咸。其甜者，则为猪油夹沙而加以桂花、玫瑰花，可蒸食。钱塘程讷斋有诗咏之曰：「人心多好高，谐声制食品。义取年胜年，藉以祈岁稔。粤稽所由来，饵餈名既泯。沿久遂失真，刘郎诗料窘。我本卑栖人，麤粝餐堪哂。欲更上层楼，翘首待挈引。」 云英糕 云英糕以菱、芋、鲜莲、鸡豆、荸荠、慈菇、百合之净肉蒸烂，风前吹晒少时，捣于石臼，使极细，入糖蒸熟，再捣，取出作一团，停冷使坚，以净刀随意切食，糖多为佳。 三层玉带糕 三层玉带糕者，以纯糯米作糕，分作三层。加粉、猪油、白糖蒸之，蒸熟切开。 沙糕 沙糕者，糯粉蒸糕，中夹芝麻糖屑。 脂油糕 脂油糕，以纯糯粉拌脂油，在盘蒸熟，加冰糖捶碎，和粉蒸之，以刀切开。 雪花糕 雪花糕，以蒸糯饭捣烂，加芝麻屑与糖为馅，打成一饼，再切方块。 雪蒸糕 雪蒸糕者，先磨细粉，以糯米二分、粳米八分拌之，将粉置于盘，用凉水细洒之，以捏则如团、撒则如砂为度，将粗麻筛筛出。其剩下之块搓碎，仍于筛上尽出之，前后和匀，以巾覆之，勿令风干日燥。 白雪糕 白雪糕，以米及糯米各一升，炒山药去心、莲肉、芡实各四两，为细末，入白糖一斤半，搅之令匀，入笼蒸熟。 豆沙糕 豆沙糕者，以赤豆【以色白者为佳。】一合，煮熟研烂，滤去其皮，复以白糖八两、冰糖二两、洋粉若干和水煮沸。少间，加豆沙及清水一合，尽力搅和，以不文不武之火再煮，经一小时。【冬日须二小时。】及息火，盛以方器，经一夜，凝结成糕。 广寒糕 广寒糕者，采桂英，去青蒂，洒以甘草水，舂粉，炊作糕。 栗糕 栗糕，以栗去壳，切片晒干，磨成细粉三分之一，加糯米粉拌匀，蜜水拌润，蒸熟食之，和入白糖。 闵糕 张芑堂尝至吴江之平望，市闵糕一甑，以馈龙泓丁敬身征君。敬身以奉其母，乃作歌云：「闵姓名糕深雪色，到眼团团秋半月。只少迷离玉兔儿，桂露犹凝昨宵湿。惟舂鲁望识香秔，不用渊明村酒秫。浮三淅九法方好，堪譬难委素交节。卖处曾游渔钓僊，噉来频见鸡苏佛。松甘软淡宜老齿，易慰贫儿供洁白。酒客操戈或偶然，茶人把盏宜三益。韦龙谢凤竞雕藻，徒衒华筵一金直。虹桥夸目双晕花，烟丝播咏加浇蜜。何如此糕平且淡，似水相与情转出。张生携馈登我堂，径尺浅浅疏筠筐。镵花绛纸相掩映，招人牓子看几行。兰余斋专殊胜寺，专久此斋无别房。老夫一笑为庋置，朝笾范甑腾馨香。燕颜倚桯见筦尔，婆娑鹤发神扬扬。淡然无味天人粮，黄庭有语义允臧。老人食之寿而康，感生之馈足慨慷。揽笔作歌嗟学荒，一雪忽霁开朝阳。歌成转觉情苍茫，独立矫首风吹裳，慈乌哑哑青天长。」芑堂录歌一通，寿诸梓，盖欲令市糕者人人得读此歌，以风世劝孝，不独为闵糕纪事也。敬身见之，书跋于后云：「余作此歌，有愧昔人多矣，字亦漫浪过甚。张生芑堂便尔装治，盖其至性不在诗与字耳，可敬可重。海内有心人定识其人，盖吾芑堂亦未易遽识者。」 面起饼 面起饼，即俗所言发面饼，俟面发酵制成之者也。 宫笔花饼 中秋节届，粤俗馈赠品于月饼而外，有所谓宫笔花饼者，涂以花草人物，灿染以五彩，以锦匣装潢之。 烧饼 饼，面餈也，溲面使合并也。有曰烧饼者，最普通，南北皆有之，而又最古。盖见于《齐民要术》，所引《食经》有作烧饼法也。或有馅，或无馅。无馅者亦咸。其表皆有芝麻，烘于火，略焦。 德宗食烧饼 德宗喜食烧饼，太监为购之以进，一枚须银一两。 家常饼 家常饼者，北人以之为饭。食时，置肴于上，卷而啖之，大率为炒里肌丝或摊黄菜。炒里肌丝者，缕精猪肉成丝，加以韭芽、木耳而炒之也。摊黄菜者，以鸡蛋之黄白搅和而炒之，其色黄，盛于盘，略如荷叶。 春饼 春饼，唐已有之。捶面使极薄，熯熟，即置炒肉丝于中，卷而食之，亦有置于油中以煎之者。初为春盘所设，故曰春饼，后则至冬即有之。 松花饼 松至三月而花，以杖扣其枝，则纷纷坠落，调以蜜，作饼，曰松花饼。 甘菊花饼 以甘菊花拌糖霜，捣成膏，和麦粉作饼。 玉兰花饼 玉兰花饼者，取花瓣，拖糖面，油煎食之。 百合饼 百合饼，以百合根曝干捣筛，和面作饼。 蓬蒿饼 蓬蒿饼者，采蓬蒿之嫩者洗净，加盐，略腌，和粉作饼，油灼之。 蓑衣饼 蓑衣饼，以冷水调干面，不可多揉，杆薄，卷拢再杆，使薄，用猪油、白糖铺匀，再卷拢杆成薄饼，用猪油煎黄。如欲其咸，加葱、椒、盐亦可。 糖饼 糖饼，糖水溲面，起油锅，令热，用箸夹入。 盲公饼 盲公饼出广州，以昔有一瞽者，制饼以致大富，后人因取「盲公」二字以为之名。 老婆饼 广州有饼，人呼之为老婆饼。盖昔有一人，好食此饼，至倾其家，后复鬻其妻购饼以食之也。以梁广济饼店所售者为尤佳。 西湖藕粉 藕粉以产自杭州之西湖者为佳，湖上茶肆、寺院悉售之，游客必就尝，以其调之得法也。仁和吴我鸥观察珩有咏藕粉诗云：「银芽揉碎碎，石臼捣团团。淘以霜泉洁，凝成雪片干。调冰双箸急，屑玉一瓯寒。云母何须炼，清心此妙丹。」 八仙藕粉 八仙藕粉者，以白花藕粉、白茯苓、炒白扁豆、川贝母、山药、白蜜各等分，另入人乳，入开水，冲食之。 莲粉 以莲洗净，不必定去皮，细磨作粉，食时加糖，以开水调之。 粟粉 以风栗一斤，切片晒干，磨细粉，食时以开水加糖调之。 菱角粉 菱角粉者，以老菱角四五斤，去壳，洗净，捣如泥，绞汁去渣，水澄取粉，晒干。食时加糖，以开水调之。 百合粉 以百合置矾水中，洗净苦味，然后捣烂，绞汁，澄粉，晒收细磨，食时以开水调之。惟以本味苦，须多加糖。 凉粉 广东罗浮山有凉粉草，茎叶秀丽，香犹檀藿。以汁和米粉煮之，为凉粉，名仙人冻。当暑出售，食之沁人心脾。然凉粉所在皆有，盖以鬼木莲及他物为之也。 面包 面包，欧美人普通之食品也，有白黑两种。白面包以小麦粉为之，黑面包以燕麦粉为之。其制法，入水于麦粉，加酵母，使之发酵，置于炉，热之，待其膨胀，则松如海绵。较之米饭，滋养料为富，黑者尤多。较之面饭，亦易于消化。国人亦能自制之。且有终年餐之而不粒食者，如张菊生、朱志侯是也。 圣餐，基督教徒所行之教礼也。其意谓面包为耶稣基督之肉所化，葡萄酒为其血所化，故谓面包曰圣肉，谓葡萄酒曰圣血。我国之基督教徒皆食之。 布丁 布丁为欧美人食品，以面粉和百果、鸡蛋、油糖，蒸而食之，略如吾国之糕。近颇有以之为点心者。 肴馔 家常肴馔，分荤素两类。今先言其荤者。海鲜非时时所有、处处可得之物，干者则价多贵重，通行者，猪、羊、鸡、鸭、鱼、虾耳。北方鸡贱，猪羊亦不昂，鸭贵，鱼、虾亦贵。铁道所达，鱼虾亦不贵。南方鱼、虾贱，猪、羊、鸡、鸭亦不甚贵。总之荤素四肴，两荤杂用猪羊、鱼、虾、腌肉、干肉、腌鱼、干鱼、鸡鸭蛋诸物，间用少许鸡鸭，若风干鸡鸭、卤鸡鸭、腌鸡鸭之类，及、猪、羊、鸡、鸭腹中之物，猪、羊头部之物尤便。再佐以蔬菜、瓜瓠、荚生、【各种豆类，皆荚生者。】实根【芋、萝卜、落花生之类。】及豆制各物，【如豆腐、豆干之类。】加以各种烹调，参互变换，已可得数十品之多。视其物品之衰旺，物价之低昂，或数日一易，或间日一易，亦可时出不穷矣。 荤肴有单纯用荤者，有不单纯用荤者。单纯者，红烧鸡鸭、猪羊肉之类，【俗称为焖。】白煮鸡鸭、猪羊肉之类，白切鸡鸭、猪羊肉之类。【红烧、白煮者带汤，白切者无汤。】不单纯者，杂以他物，如荤则杂以海参、蛏干、淡菜、鱼鮝之类，素则杂以笋、菜、豆荚、瓜瓠、萝卜、小芋之类，或红烧，或白煮，或炒，或炸。配搭得法，则荤肴沾素肴气味，减其肥腻；素肴吸荤肴膏脂，变为清腴，其可口，有过于单纯之荤者。其荤肴又杂以他物之荤者，亦以单纯荤肴，厌其味之一于肥腻，杂以干肴之近腥者，则一味中含有两味，亦以减其肥腻之意。其宜用干肴者，取其日干、风干之别有风味。若鲜鱼与鲜肉相杂，则两味相犯而不可食矣。 素肴亦有单纯用素者，有素肴为主而稍杂荤肴者。古人云：「春初早韭，秋末晚菘。」【即大白菜，南方呼黄芽菜。】又云：「千里莼羹，末下盐豉。」【相传千里为莼菜之名。末下或云地名，出盐豉处，或云细末糁下而已。】又云：「菜重芥姜。」皆生菜之美者。大抵食生菜有四法，一宜炒，一宜拌，一宜清煮，一宜红烧。烹饪得宜，甘芳清脆，可口不下于荤肴。至于菰、笋、蒲、【北方甚多，其质在竹笋、茭白之间、味甚清美。】椒【青椒、红椒。】之类，有特别风味。生菜四种食法，皆可斟酌加入，倍觉可口。其稍杂以荤物者，如大白菜、冬瓜最宜用虾米，【即小干虾。】壶瓜【即壶子。】最宜丁香鲄，【海滨一种小鱼，如丁香。】烧笋、烧茄、炒蚕豆、豌豆宜用虾米、肉丁、冬菰丁之类是也。 有素肴之中加以荤肴之汁者，仅用流质，如鸡肉汁、猪肉汁、鸡油、猪油之类。食之者惟觉其味之鲜美，而仍目之曰素菜也。 荤菜素菜 俗称肴为菜，不专指植物而言也。而又以肉食为荤，蔬食为素，曰荤菜，曰素菜。荤菜之中，虽杂以素菜，亦仍呼之曰荤菜也。 克食 世言上赐饼饵，皆曰克食。长洲吕兰衍则曰：「满洲以恩泽为克什，凡颁赐之食物，出自上恩者，皆谓之克什，即赐肴一桌及饼饵果品皆然。俗专以饼饵为克食者误。」而得食御厨之馂余者，辄以为苦。盖天厨余馔，经宿辄不可下咽，且内监婪索陋规。长洲沈文悫公德潜曾以赐克食致腹疾，「宁甘家食供藜藿，不向天厨餟糜飦」，鄂昌诗固己言之矣。 各省特色之肴馔 肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。 即以江宁言之，干隆初，泰源，德源，太和，来仪各酒楼之肴馔，盛称于时．至末叶，则以利涉桥之便意馆，淮清桥河沿之新顺馆为最着．别有金翠河亭一品轩诸处，则大半伧劣，不足下箸．新顺盘馔极丰腆，而扣肉，徽圆，荷包蛋，咸鱼，焖肉，煮面筋，螺羹及菜碟之鲜洁，酒味之醇厚，则便意所制为尤美．每日暮霭将沉，夕餐伊迩，画舫屯集于阑干外．某船某人需肴若干，酒若干，碟若干，万声齐沸，应接不暇．但一呼酒保李司务者，噭然而应，俄顷胥致，不爽分毫也．而秦淮画舫之舟子亦善烹调．舫之小者，火舱之地仅容一人，踞蹲而焐鸭，烧鱼，调羹，炊饭，不闻声息，以次而陈．小泛清游，行厨可免．另买菽乳皮，以沸汤瀹之，待瀹挤去其汁，加绿笋干，虾米，米醋，酱油，芝麻拌之，尤为素食之美品，家庖为之，皆不能及． 五香 五香者，一株五根，一茎五枝，一枝五叶，一叶间五节，五节相对，故名。五香之木，烧之十日，上彻九天，即青木香也。近俗以茴香等香料烧煮食物，亦多以五香为名，如五香酱兔、五香酱鸭、五香熏杂等是也。 罐头食物 罐头食物所装为肉食、果物，可佐餐，可消闲，家居旅行，足备不时之需。惟开罐后不能过久，盖空气侵入，易致损坏也。 在理教徒之食 凡禁绝烟酒之在理教徒，于初入教时，先食茶膏，久之则食量倍增，而心广体胖，不至如侏儒之饱欲死矣。季子仁者，天津之在理教徒也。何芷汀尝与之会食，见其尽饭一盂、豚蹄二枚，更杂以鱼、虾、鸡、鸭也。 张南村胎性不纳荤血 张南村，名惣，字僧持。凡东南之古锥宿德，礼谒殆徧，以故生平多方外交，虀盂粥钵，宛然头陀，踪迹恒在僧寺中。口腹之奉，不过盐豉、菽乳。盖其家世奉佛，胎性不纳荤血。初犹食蟹。八岁，父将携之见博山禅师，前一夕，方持螯，父见之，惊曰：「儿将见博师，可食此乎？」南村闻言，即置不食。 尹文端平章肴馔 尹文端公督两江时，好平章肴馔之事。尝命袁子才徧尝诸家食单，时有所称引。至倪春岩治具，则攒眉而已。春岩以书抵之，末署「菜榜刘蕡」四字，闻者大笑。后子才撰诗话，未及春岩，唶曰：「岂诗榜亦作刘蕡耶？」子才索观其诗，惊曰：「此护世城中美膳也，过人远矣。」春岩，名廷谟，钱塘人，干隆时，官安庆府同知。 松文清撤馔与人 松文清公筠督两广时，一日宴客，肴馔甚丰，幕宾某因属目焉。文清见之，意其人之垂涎也，曰：「汝爱食吾肴乎？」取二簋与之。小仆诧其事，自座后翘足而望。文清回首见之，意小仆亦垂涎也，曰：「汝亦爱食此肴乎？」复取二簋与之，存其余以食客。客颇怏快，文清不之顾也，尽醉而罢。 魁母督视塾师馔品 魁时若将军玉在家塾时，实受业于李某。魁之母夫人日必自入庖，督视庖人治馔。暑日供西瓜，红瓤者承以绿瓷碟，黄瓤者承以白瓷碟，必以颜色相配也。 胜 闽、粤人尝师古人食谱所脍之遗法而为胜，【音星。】以鸡、鸭、猪、鱼、螺、蚌之属，生切为丝，加胡椒、桂皮诸香料而食之。滇人亦然，且为常餐之品。 吃斋 茹素，谓菜食无肉也。世人于诸神佛诞日及斗降、三八、庚申、甲子、本命日茹素，谓之吃斋，妇女尤多。 开荤 今人茹素，而亲邻设酒殽以相暖热，名曰开荤。于理宜曰开素，唐白居易诗「月终斋满谁开素」是也。 王梦楼不茹荤 王梦楼太守以淡墨探花蜚声宇内，其平生不喜茹荤。 池州守进素馔于曾文正 粤寇构难，朝廷起曾文正公于籍，使治军。一日，提兵至池州。池守某迓之，馈酒筵甚丰。盖其人颇风雅，而性好奢侈也。文正诫之曰：「此何时，当以崇俭为勖，吾愿茹素耳。」守唯唯。明日，进素馔，文正大悦，以语从者。从者曰：「闻此筵费八十金，三倍于正席矣。」文正以其奢也，即具疏劾罢之。 孝钦后思素馔 孝钦后尝召见伍秩庸侍郎，语及饮食。秩庸请以素馔进御，孝钦俞之。而左右以孝钦春秋高，谓非食肉不饱，遂罢。其后，孝钦寝疾，念秩庸之言，因又命以素馔进，旋以腹疾而止。 寺庙庵观之素馔 寺庙庵观素馔之著称于时者，京师为法源寺，镇江为定慧寺，上海为白云观，杭州为烟霞洞。烟霞洞之席价特昂，最上者需银币五十圆。陈六笙方伯璚、冯梦华中丞煦皆曾饫之，每以其品之多且旨，味之清而腴，娓娓告人，赞不绝口。其极廉者亦需十六圆。 法海寺精治肴馔 扬州南门外法海寺，大丛林也，以精治肴馔闻。宣统己酉夏，林重夫尝至寺，留啖点心，佐以素食之肴核，甚精，然亦有荤品。设盛席时，亦八大八小，类于酒楼，且咄嗟立办。其所制焖猪头，尤有特色，味绝浓厚，清洁无比，惟必须豫定。焖熟，以整者上，攫以箸，肉已融化，随箸而上。食之者当于全席资费之外，别酬以银币四圆。李淡吾尝食之，越岁告重夫，谓尚齿颊留香，言时犹津津有余味也。 李鸿章杂碎 光绪庚子，拳乱既平，李文忠公鸿章奉使欧美。其在美时，以久厌膻腥，令华人所设餐馆进馔数次。西人问其名，难于具对，统名之曰杂碎。自此杂碎之名大噪，仅美之纽约一埠，已有杂碎馆三四百家。此外东方各埠，如费尔特费、波士顿、华盛顿、芝加高、必珠卜等，亦无不有之。全美华侨衣食于是者，凡三千余人，所入可银数百万。凡杂碎馆之食单，莫不大书曰李鸿章杂碎、李鸿章饭、李鸿章面等名。 胡桃肉炙腰 胡桃肉炙腰者，用羊腰或猪腰数枚，入锅，加水煮熟，取出，去其外包之膜，切薄片，另以胡桃肉数枚，入石臼打烂，与腰片拌匀，入锅炒炙，俟胡桃油渗透腰片，再加盐、酱油、绍兴酒、香料，烹至熟透，味极佳。 南雄饮皮 粤东南雄州遇女子有淫奔事，亲属从而捉奸。其奸夫穷无资者，则张声势以吓之，或言投诸海，或言削骨煎胶。卒之略无可献，则施以鞭挞之刑。富有资者，则称家行罚。既罚，则无事矣。其款所入，则归诸祖祠，以购猪、牛，自行宰割，佐以杂品。资薄者，则釆买猪、牛等肉，并配以薯、芋之类。其赴饮者，无论衿耆及淫妇之翁长暨夫兄弟，皆侈然自得，名曰饮皮。 贾鬼 贵州夷人每以牛、马骨渍之经年，俟其柔脆如笋，其气逆于人鼻，以为上品供客，谓之贾鬼。 煮牛肉 牛肉以不精不肥为上，宜选购腿筋夹肉处者，去皮膜，重酒清煮，不用配搭，最后加酱油收汤，火候须至极烂而止。 煨牛舌 以牛舌去皮，撕膜切片，入猪肉中同煨。 烧羊肉 烧羊肉，切大块重五七斤者，于铁叉火上烧之。 红煨羊肉 红煨羊肉者，与红煨猪肉同，加剌眼核桃放入，去膻。 炒羊肉丝 炒羊肉丝，可用纤，愈细愈佳，葱丝拌之。 黄羊肉鲜脆 青海产黄羊，其角尖如锥，尾蓬而短，肉鲜脆。食之之法，煎炒皆宜，炰之尤美。 煮羊头 煮羊头，毛去净，切开煮烂去骨，其口内老皮俱去尽，切成碎丁，取老肥母鸡汤煮之，加香蕈、笋丁、甜酒四两、酱油一杯，如嗜辣，加小胡椒十二颗、葱花二十段，嗜酸，则加好米醋一杯。 煨羊蹄 煨羊蹄，依煨猪蹄法，分红、白二色。大抵用酱油者红，用盐者白。宜以山药配之。 志文贞食藦菇炒羊肉 乌里雅苏台产食品绝少，志文贞公锐尝官其地，每作书与人，辄曰佐餐之馔，午为藦菇炒羊肉，晚为羊肉炒藦菇而已。 吃肉 满洲贵家有大祭祀或喜庆，则设食肉之会。无论旗、汉，无论识与不识，皆可往，初不发简延请也。是日，院建高过于屋之芦席棚，地置席，席铺红毡，毡设坐垫无数。主客皆衣冠。客至，向主人半跪道贺，即就坐垫盘膝坐，主人不让坐也。或十人一围，或八九人一围。坐定，庖人以约十斤之肉一方置于二尺径之铜盘以献之。更一大铜碗，满盛肉汁。碗有大铜勺。客座前各有径八九寸之小铜盘一，无醯酱。高粱酒倾大瓷碗中，客以次轮饮，捧碗呷之。自备酱煮高丽纸、解手刀等，自切自食。食愈多，则主人愈乐。若连声高呼添肉，则主人必致敬称谢。肉皆白煮，无盐酱，甚嫩美。量大者，可吃十斤。主人不陪食，但巡视各座所食之多寡而已。食毕即行，不谢，不拭口，谓此乃享神之馂余，不谢也，拭口则不敬神矣。 严铁桥喜食肉 乌程严铁桥，名可均，博综羣籍，精雠校，辑书甚富。顾性跌荡，少时家居殊落拓。喜食肉，逋肉资甚多，屠催索甚急。一夜，严过屠肆，屠又向索钱。严怒，遽夺屠刀砍之，屠踣。严惧，掷刀只身走京师，即匿姚文僖公宅中。姚闭诸室，不使出，因发积书读之，遂成大名。 炖猪肉 猪肉斩极细，加酱、酒、盐、油及笋屑、菌末，于饭锅炖之。上覆以碟，虑原味之走失，省柴而味美也。 白片肉 白片肉者，以猪肉为之，不用一切调料也。入锅煮八分熟，泡汤中二小时，取起，切薄片，以温为度，即以小快刀切为片，宜肥瘦相参，横斜碎杂为佳。食时，以酱油、麻油蘸之。 福康安喜白片肉 福文襄王康安行边，所过州县，牧令以其喜食白片肉，肉须用全猪煮烂而味始佳，故必设大镬煮之。一日，将至四川某驿，而猪犹未熟，前驱已至，传呼备餐。司供张者方窘甚，一庖人忽登灶而溺于镬中。守令皆大惊，询其故，曰：「忘带皮硝，以此代之。」比至，上食。食未毕，忽传呼某县办差者，人咸惴惴惧获罪。不意文襄以一路猪肉无若此之美者，特赏办差者宁绸袍褂料一副。 四喜肉 四喜肉，一名红肉，切猪肉成方形，煮之，无辅佐品，重用酱油、酒、糖，色红如琥珀。割肉虽方，火候既至，则不见锋棱，入口而化矣。 八宝肉 八宝肉者，以肥瘦猪肉各半斤，白煮一二十滚，切如柳叶片，加小淡菜一两、笋干二两、香蕈一两、海蜇二两、胡桃肉四个、去皮笋片四两、好火腿二两、麻油一两，使与肉同入锅，酱油、酒煨至五分熟，再加余物，海蜇则最后下之。 东坡肉 东坡集有食猪肉诗云：「黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫爱。」今膳中有所谓东坡肉者，即本此。盖以猪肉切为长大方块，加酱油及酒，煮至极融化，虽老年之无齿者亦可食。 芙蓉肉 芙蓉肉者，瘦猪肉切片，浸于酱油，风干二小时，用大虾肉四十个、猪油二两，切如骰子大，将虾置猪肉上，一只虾一块肉，敲扁，滚水煮熟，撩起。熬菜油半斤，置肉片于有眼铜勺中，将滚油灌熟，再用酱油半小杯、酒一杯、鸡汤一大杯，熬滚，浇肉片，加蒸粉、葱、椒糁之，起锅。 荔枝肉 荔枝肉者，以猪肉切如大骨牌片，白水煮二三十滚，撩起。熬菜油半斤，将肉放入，泡透，撩起。以冷水激之，肉皱撩起，入锅，用酒半斤、酱油一小杯、水半斤煮烂。 薹菜心煮猪肉 有所谓腌薹菜心者，取春日薹菜心腌之，榨其卤，装小瓶中，干其花，即名菜花头，可煮猪肉。 霉菜肉 霉菜肉者，取车前子草数斤洗净，在盐水中煮烂，捞出晒干，切碎，蒸透，取出，曝于日中。再蒸再晒，乃入石灰瓮存贮，隔年取出，蒸晒数遍，以菜变黑色，面上有白霜为度。用时，加水蒸软，与切成方块之猪肉同煮，另加盐、酱油、冰糖屑等调和。【须重用冰糖屑，少用则味不佳。】俟煮至极烂，然后起锅。此肉最宜于夏日食之，因煮成后，虽隔数日，味不变也。 西瓜煮猪肉 西瓜煮猪肉有二法。一沥西瓜之汁以代水，此外照煮肉普通法，惟重用冰糖，其味与蜜炙肉相伯仲。一法去瓜盖及瓤与子，置肉于中，煮之，续加酒酱之属，熟后倾肉于碗中，则味腴而清。 炸猪排 以猪胁排去骨，纯用精肉，切成长三寸、阔二寸、厚半寸许之块，外用面包粉蘸满，入大油镬炸之。食时自用刀叉切成小块，蘸胡椒、酱油，各取适口。 熏煨猪肉 熏煨猪肉者，先用酱油、酒将肉煨之，带汁上木屑略熏之，勿太久。 煨猪里肉 以猪里肉切片，用纤粉团成小（土巴），入虾汤，加香蕈，紫菜清煨，一熟便起． 红煨猪肉 红煨猪肉，或用甜酱，或用酱油。或皆不用，每一斤用盐三钱，纯酒煨之。亦有用水者，但须熬干水气。三种治法皆红如琥珀，早起锅则黄，迟则红色变紫，而精肉转硬。常启锅盖，则油走而味在油中矣。 白煨猪肉 白煨猪肉，每猪肉一斤，用白水煮至八分，起出，去汤，加酒半斤、盐二钱半，煨二小时。用原汤一半，加入滚干，汤腻为度，再加葱、椒、木耳、韭菜之类，火先武后文。又法，每一斤用糖一钱、酒半斤、水一斤、酱油半杯，先以酒滚肉一二十次，加茴香一钱，放水焖烂。 菜花煨猪肉 菜花头煨猪肉者，选薹心菜嫩蕊，微腌，晒干用之。 煨猪肉丝 油泡猪肉丝，加酱、酒、水畧煨之，红色，入韭菜更香。 干锅蒸肉 干锅蒸肉者，猪肉也。用小瓷钵，肉切方块，加甜酒、酱油装入大钵，封口，置于锅，用文火干蒸两炷香时。不用水，酱油与酒之多寡，相肉而行，以高于肉面为度。 粉蒸肉 粉蒸猪肉者，以肥瘦参半之肉，敷以炒米粉，拌面酱蒸之，下垫白菜。又法，切薄片，以酱曲、酒浸半小时，再撮干粉少许，细搓肉片，俟干粉落尽，仅留薄粉一层，乃叠入蒸笼，上盖荷叶，温水蒸二小时。于出笼前五分钟，略加香料、冰糖，味甚美。 荷叶粉蒸肉 荷叶粉蒸肉者，以五花净猪肉浸于极美之酱油及黄酒中，半日取出，拌以松仁末、炒米粉等料，以新荷叶包之，上笼蒸熟。食时去叶，入口则荷香沁齿，别有风味。盖猪肉之油，各料之味，为叶所包，不泄，而新荷叶之清香，被蒸入内，以故其味之厚，气之芳，为饕餮者流所啧啧不置者也。 黄芽菜包猪肉 黄芽菜包猪肉者，细切鲜肉，和以油、酱，用黄芽菜嫩叶，略泡盐水中，逐个包之，蒸熟供食。 炒猪肉片 炒猪肉片，必使肥瘦各半，切薄片，酱油拌之，入锅油炒。闻响，即加酱水、葱花、冬笋、韭芽，起锅，火须猛烈。 炒猪肉丝 炒猪肉丝者，切细丝，去筋、皮、骨，以酱油、酒浸片时，用菜油熬之，俟白烟变青，下肉炒之，炒时不可停手。加蒸粉、醋一滴、糖一撮及葱白、韭蒜。惟仅可炒半斤之量，文火不用水。 韭黄炒猪肉丝 韭根名韭黄。韭之美在黄，豪贵皆珍之。宋陆游诗「鸡跖宜菰白，豚肩杂韭黄」是也。以之炒猪肉丝，并加冬笋丝，最佳。 瓜姜炒猪肉丝 酱瓜、酱姜切细丝，先用猪油入锅，加作料与肉丝同炒，有异味，曰瓜姜炒肉丝。 炒肉生 肉生者，以瘦猪肉切薄片，加酱油，入火烧红锅炒之，去血水，微白即好。取出，切成丝，再加酱瓜、糟萝卜、大蒜、砂仁、草果、花椒、橘丝、香油拌炒肉丝。临食，加醋和匀。 年羹尧食小炒肉 年羹尧由大将军贬杭州防御，姬妾星散。有杭州秀才某得其一姬，闻在府中司饮馔者，自云：「专司小炒肉一味。大将军每饭，必于前一日呈进菜单。若点小炒肉，则须忙半日。惟月仅遇一二次。此非他手所能办，而我亦不问他事也。」秀才曰：「曷为我试之。」姬哂曰：「府中一盘肉，须用一头肥猪，取其最精之一块耳。今君家市肉，辄仅斤许，从何下手！」秀才为之嗒然。 游彤卣食小炒肉 梁茝林在京师，尝主游彤卣侍御家，同居者有叶莲山太史，黄星岩、陈研农二邑侯，王虚谷、陈德羽二孝廉。谈次，各举所嗜之馔品。侍御谓小炒肉最佳，盖以猪肉炒之也。众皆笑之。然侍御家厨之小炒肉，则实可口，宜其自侈为隽味，而诽之者虽呼之为寸炒铁绳，非实录也。未几，林樾亭至京，饮燕间，有以此语告者。茝林曰：「彤卣尚是讲究家。若我，则所嗜惟肉。生平行縢所经，无论天涯地角，但是有酒可倾，有肉可饱，便足陶然。酒不论精粗，肉不论煮法也。」 炙肉 炙肉者，炙猪肉也。以芝麻花为末，敷于肉，则油不流。 丝竹何如 干、嘉间，有宰夫杨某工宰肉，得炙肉之法，谓之熏烧。肆有额云，「丝竹何如」。人皆不得其解。或以「虽无丝竹管弦之盛」语解之，谓其意在觞咏。或以「丝不如竹，竹不如肉语」解之，谓其意在于肉。 油灼肉 油灼肉者，以猪肉之俗谓硬短勒者切方块，去筋，酒、酱油浸之，入滚油炮炙。将起锅，加葱蒜，微喷以醋。 烧猪肉 制烧猪肉者，须耐性，先炙里面肉，使油膏走入皮内，则皮松脆而味不走。若先炙皮，则肉上之油尽落于火，皮既焦硬，味亦不佳。烧小猪亦然。 吃烧肉 广东东莞县陈姓村，族人不满五百，而乡规肃然。阿芙蓉一物，村人视若雠寇。有染之者，族长必严惩，令自革除。屡戒不悛，则迸之出族。犯奸者，必将男女双双缚于树上，男一丝不挂，女裸其上体，村人得指摘而辱骂之。已，乃鞭挞数十，令游村示众一周，并罚男女多金，尽购烧肉，分各户食之，遂逐男女出境。村人目此事为吃烧肉。 锅烧肉 锅烧肉者，以猪肉为之，煮熟，不去皮，灼以麻油，切块，加盐或酱油。 狮子头 狮子头者，以形似而得名，猪肉圆也。猪肉肥瘦各半，细切粗斩，乃和以蛋白，使易凝固，或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一，底置黄芽菜或竹笋，略和以水及盐，以肉作极大之圆，置其上，上覆菜叶，以罐盖盖之，乃入铁锅，撒盐少许，以防锅裂，然后以文火干烧之。每烧数柴把一停，约越五分时更烧之，候熟取出。 八宝肉圆 八宝肉圆者，以猪肉肥瘦各半，斩为细酱，并以松仁、香蕈、笋干、荸荠、瓜姜为屑，调以纤粉，和成团，入盘，加甜酒、酱油蒸之。 空心肉圆 空心肉圆者，以猪肉捶碎，用冻猪油入团中蒸之，则油流出而团中空矣。 鸡蛋肉圆 鸡蛋肉圆者，于生鸡蛋之一端凿一孔，倾出其黄白，乃以已和糖、酒、酱油之猪肉屑纳入壳中，将蛋白灌入，以皮纸封口而摇之，投沸水中，沸二十分钟，即成鸡蛋肉圆。 肉燕 肉燕者，闽人特殊之肴也。取猪肉之至精者，以木击之，使糜烂如泥，和以米粉，搯之成薄皮，色甚白，曰肉燕。复切碎之，裹以猪肉，煮食。 家乡肉 家乡肉，一作加香，又作佳香，盐渍之猪肉也。出金华者良。冬日上市，杭人每煮而片切之。以其汁煮白菜亦甚佳，亦有加笋煨之者。 煮鲜猪蹄 鲜猪蹄煮法有二，曰白蹄，曰红蹄。煮红蹄时，用酱油、冰糖，而白蹄无之。食白蹄时，用葱、椒、麻酱油，而红蹄无之。其它作料，如酒如盐，则并同。约四五小时煮好，以箸试之，验其烂熟与否而后起锅。火候须文武并用，硬柴最宜。又法，将猪蹄去爪，白水煮烂，去汤，加酒、酱油及陈皮一钱、红枣四五个，煨烂。起锅时，用葱、椒、酒泼入，去陈皮、红枣。又法，先用虾米煎汤代水，加酒及酱油煨之。神仙肉 以猪蹄一个，合以两钵，加酒与酱油隔水蒸之，至烧尽二炷香为度，曰神仙肉。 走油猪蹄 猪蹄加水、盐，煮一滚，入沸油炸之，以皮皱色黄为度，再加盐、酒、酱油煮之，曰走油蹄。其皮不油而松，颇适口。 水晶蹄肴 水晶蹄肴，择猪前腿肉精者，切开，每一斤，以硝用力擦之，更以盐揉之，卷紧，包精肉于内，束以绳，和胡椒、酒、姜、葱、盐煮之。候熟，以石压之。越一宿，取过，解束，切之。 丁蹄 嘉善枫泾圣堂桥堍，有丁义兴者，百年老店也，以善制酱蹄、蹄筋名于时，而酱蹄尤着，人呼之曰丁蹄，上有长方铅模所印「丁义兴制」四字。其烹制时，不用硝卤。相传为百年相承之原汁者，谰语也。味至佳，加载郡志，脍炙人口。 煨猪爪 猪爪去大骨，以鸡肉汤清煨之。筋味与爪相同，可搭配。有好火腿爪，可搀入。 煨猪蹄筋 浸猪蹄筋于冷水中，【较热水浸为鲜。】一二日，煨之极烂。将荤油熬熟，入蹄筋畧炒之，后加虾仁、香蕈、冬笋及适当之油酱同炒，至起锅，不加盖。 汆猪肉皮 猪肉皮【鲜宿均可。】略泡，入沸油汆之，至色黄皮松，乃起锅，藏以待用，不易腐坏，可为煎炒各物之辅助品。且形似鱼肚，几可乱真。 炒排骨 排骨者，取猪之肋条排骨精肥各半者，不去骨，加醋及酱油炒之，更切葱加于其上。 煮猪头 猪头洗净，五斤重者，用甜酒三斤，七八斤者，用甜酒五斤，先下锅，以酒煮之，加葱三十根、八角三钱，煮二百余滚，加酱油一大杯、糖一两。候熟，再将酱油加减，添开水，使高于猪头一寸，上压重物，大火烧一炷香时，用文火细煨收干，以腻为度。烂后即开锅盖，迟则走油。袁子才尝于其弟香亭家食而甘之，即此法所制者也。又法，以木桶一，用铜帘隔开，将猪头洗净，加作料焖桶中，用文火隔汤蒸之，猪头熟烂，其腻垢悉从桶外流出。 杭州市中有九熏摊，物凡九，皆炙品，以猪头肉为最佳。道光时，大东门有绰号蔡猪头者，所售尤美。仁和姚小荷茂才思寿为作诗云：「长鬣大耳肥含臕，嫩荷叶破青青包。市脯不食戒不牢，出其东门凡几遭。下蔡羣迷快饮酒，大嚼屠门开笑口。鹅生四掌鳖两裙，我愿亥真有二首。」 八宝肚 八宝肚者，猪肚也。先翻转，用腌菜卤洗去其秽恶，煮一滚。复出锅，取切细之猪肉、栗子、芡实、糯米，用酒酱油拌匀，塞其中。既满，以线密缝。宽汤，略加油酱。酥后，切片食之，味香美。如嫌味淡，尚可外蘸酱油也。 清汤花生猪肚 闽人重视落花生，不若他处之仅视为下酒之果物也。筵宴时，每与猪肚同荐，曰清汤花生猪肚，谓为极有补益之品。意谓猪肚为猪全身最佳之品，花生佐之，大益脾胃也。 煨猪肺 洗猪肺最难，以洌尽肺管血水、剔去包衣为第一着。敲之仆之，挂之倒之，抽管割膜，工夫最细。用酒、水滚一昼夜，则肺缩小浮于汤面，再加作料，上口加泥。或将肺拆碎，入鸡汤煨之。得野鸡汤更佳。 煨猪腰 猪腰煨烂，蘸椒盐食之，或加作料亦可。宜手摘，不宜刀切。煨三刻则老，煨一日则嫩。 猪肝油 切猪之肝、油成块，略浸于水，再出水洗净，将肝、油分开，先倾肝于油中炒之，时不过久则嫩。辅助之菜蔬及盐、酒、酱油之属，以次加入，末将切碎之油放入，闭盖略焖，起锅，加寸许长大蒜叶十余根以取香。 肉松 肉松者，炒猪肉使成末也。以肩肉为佳，切长方块，加酱油、酒，红烧至烂，加白糖收卤，检去肥肉，略加水，以小火熬至极烂，卤汁全入肉内，用箸搅融成丝，旋搅旋熬。至极干无卤时，再分数锅，用文火，以锅铲揉炒，焙至干脆即成。此苏人制法也。闽中所制，则色红而粒粗，炒时加油，食时无渣滓。 太仓肉松 光绪初，太仓富室王某事母至孝。母酷嗜肉松，终不得佳品，为之不欢。会有居其院后之苏媪率其女来乞施与，闻之，以善制肉松自荐。命试之，则谓非得全猪不可，从之。又乞归治，盖秘其法也。制成进献，尝之，固为特味。遂给其衣食，令随时供制无缺。媪出其余，提筐鬻于市。积久，获资颇丰，乃赘货郎子为壻，壻为媪治棚购猪畜之。是时肉松苏媪之名已大噪，购者趋之若骛，媪复购地建屋设门市焉。外埠来购者络绎不绝，媪遂制筒，以便远道之采购。肉松之外，复制酱骨，即以制肉松所余之骨制之。 蒸煮腌猪肉 夏月可腌猪肉，每斤以炒热盐一两擦之，令软，置缸中，以石压之一夜，悬于檐下。如见水痕，即以大石压干。挂当风处不败，至冬取食时，蒸、煮均可。 冬日之腌猪肉也，先以小麦煎滚汤，淋过使干，每斤用盐一两，擦腌三两日，翻一次，经半月，入糟腌之。一二宿出瓮，用原腌汁水洗净，悬静室无烟处。二十日后半干湿，以故纸封裹，用淋过汁净干灰于大瓮中，灰肉相间，装满盖密，置凉处，经岁如新。煮时用米泔水浸一小时，刷尽下锅，以文火煮之。 蒸煮暴腌猪肉 暴腌猪肉者，以肥瘦参半之猪肉为之，微盐擦揉，三日可食，加葱末，蒸、煮皆可。 蒸煮风肉 风肉者，以全猪斩八块，每块以炒盐四钱，细细揉擦，高挂有风无日处。设有虫蚀，以香油涂之。夏日取用，先放水中泡一夜再煮，水以能盖肉面为度。削片时，用快刀横切，不可顺肉丝而斩也。蒸食、煮食皆可。 煮腊肉 以盐渍猪肉，干而食之，曰腊肉。或煮熟切片，或加笋煮之。 蒸糟肉 糟肉者，糟猪肉也。先以盐微渍之，再加米糟，可蒸食。 火腿 火腿者，以猪腿渍以酱油，熬于火而为之，古所谓火脯者是也。产浙江之金华者为良，上者为茶腿，久者为陈腿。以蒋姓所制为更佳，人皆珍之，称曰南腿。杭人视之为常品，非数米为炊者，月必数食之。北腿首称如皋。食之之法，或清蒸，或片切，或蜜炙，皆专食，亦可为一切肴馔之辅助品。 笋煨火腿 笋煨火腿者，以冬笋与火腿各切方块，同煨，撤去盐水二次，再入冰糖煨之。若留至次日用者，须留原汤，待次日将火腿投入汤中滚热。若离汤，则风燥而肉枯，用白水则味淡。 西瓜皮煨火腿 西瓜皮，贱物也，然以之与火腿同煨，则别有风味。由此知废物均可利用，特粗心人不足以语此耳。法先去瓤，切皮成寸许长方形之小块，再去外层青皮，加藦菇、香蕈、水、盐，与火腿同煨二三小时取出，味鲜而甘，不知者必疑其为冬瓜也。 火腿煨猪肉 火腿煨猪肉者，以火腿切方块，冷水滚三次，去汤，沥干，猪肉亦切方块，冷水滚二次，去汤沥干，加清水及酒四两，并葱、椒、笋、香蕈煨之。 火腿煨猪爪 火腿煨猪爪者，以猪爪去大骨，斩小块，与火腿同煨，用淡盐、清水，而辅以木耳、香蕈、茶笋，味绝佳。 蜜炙火蹄 火蹄，火腿之蹄也。普通煮火蹄法，用清水及盐、酒，与煮白蹄略同。其特别者曰蜜炙火蹄，加蜜或冰糖，久焖之，使甜质浸淫肉中，以烂熟为度，味尤美。 蜜炙火方 切火腿成大方块，而煮法同于蜜炙火蹄者，曰蜜炙火方。 火腿酱 火腿酱者，以火腿煮熟，切碎丁，去皮取瘦肉，用火将锅烧热，先下香油，次下甜酱、白糖、甜酒，同滚炼好，然后下火腿丁及松子、核桃、瓜子等仁，速炒翻取起，瓷罐收贮。 崇雨铃欲得金华火腿 崇恩，号雨铃，精饮馔。抚东日，令庖人先以大黄、苍朮饲猪。猪作泻，则用糯米拌枣泥与食。或曾尝一脔，谓其香甘不可名状。罢官后，窘迫万状，寓书某守，并作条幅相赠，楷法逼近钟、王，但云欲得金华火腿，而苦无馈者。某知其意，乃觅得金华火腿四肘，媵以百金，赍送入都。崇复以书报谢。光绪庚子拳匪之变，及于难。盛杏荪食宣腿 火腿之产于云南宣威者，较金华所产为肥。宣统时，有自滇至沪者，赍以馈盛杏荪，礼单有「宣腿」二字。盛不悦，盖触其名也。然盛喜食此腿，几于每饭必具。 平阳人食竹豚 竹豚，略似鼠，产浙江之平阳，南雁山有之。山多竹，居竹林中，以笋为食，不食他叶。得之者沃以沸水，毛尽脱，煮之、炒之均可，清腴爽口，润肺消痰。徐印香舍人在平阳时，尝以为常餐。 豪猪 青海产豪猪，尾长而脊毛硬如针，肉味胜家猪，制以为腊，甚香美。
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