鲈香馆烹驴 太原之城外，有地名晋祠者，人烟辐辏，商贾云集。其地有酒馆，所烹驴肉，最香美，远近闻名，往者日以千计，羣呼曰鲈香馆，盖借鲈之音为驴也。其法以草驴一头，豢之极肥，先醉以酒，满身排打。欲割其肉，先钉四桩，将足捆缚，而以木一根横于背，系其头尾，使不得动。初以百滚汤沃其身，将毛刮尽，再以快刀碎割。欲食前后腿，或肚，或背脊，或头尾肉，各随客便。当客下箸时，其驴尚未死绝也。 此馆相沿已十余年，干隆辛丑，长白巴延三为山西方伯，闻其事，命地方官查拿，始知业是者十余人，送按司治其狱，引谋财害命例，将为首者论斩，余俱发边远充军，勒石永禁。 熊掌 熊，寒带兽也，故东三省极多，其掌之价值亦不甚昂。汽车、汽船未通以前，南方之富贵者，或终身不得食。熊性不食活人，得人则餂其面，令人震吓致死，然后食之。捕之者荷鎗匿树间，置草人于树下。熊至，餂之不动，便怒，腾掷碎裂。猎者伺其倦，乃鎗毙之。不然，力能拔树杀人。其一掌以拭秽，味绝臭恶，一掌自舐之以靧面。掌得熊津液，故尤为精华所在，烹者当先择焉。惟烹饪甚难，须以泥封固，入火炙酥，然后敲去之，则皮毛皆随泥脱落，白肉红丝，腴美无比。或用石灰沸汤剥净，布缠煮熟而食，或糟之则尤佳。 或见陈春晖邦彦故第墙外，有砖砌酒筩，高四五尺，上口仅容一碗，云是当日制熊掌处。以掌入碗，封固置口上，其下燃烛一枝，以微火熏一昼夜，汤汁不耗而掌已化矣。光、宣间，有张金坡者，名锡銮，官奉天有年，其庖人治此甚精，饫之者且谓口作三日香也。 朱竹垞食山獐 獐，如小鹿而美，孙懋叔尝以山獐赠朱竹垞，烹而食之，因纪以《木兰花慢》词，词云：「孙郎真爱客，分异味，到寒庖。尚髣髴童时，鹿边曾见，照影惊跑。弓鞘，饿鸱叫处，想风生耳后落飞髇。谁向原头饮血，一鞭归骑横捎。毛炮，嫩滴瓷罂，浆乍洗，析成肴。任满荐辛盘，椒花颂罢，荷叶堪包。西郊雪晴人日，拟重寻退谷半山坳。笑擘春前红脯，醉吟小阁松梢。」 朱竹垞食黄鼠 黄鼠，产云中，穴处，各有匹配．人掘其穴，见其中作小土窖，若床榻之状，则牡牝所居之处也．至秋，则蓄黍，菽，草木之实以御冬．天气晴和，出坐穴口，见人，则拱前腋如揖状，即窜入穴．惟畏地猴，纵地猴入其穴，则以喙曳而出之．味极肥美，元时曾为玉食之献，置官守其处，人不得擅取也．康熙时，山右人甚珍之．朱竹垞游大同，曾于燕曾时食之，乃记之以词，调寄《摧雪》，词云：「倦拥痴床，寒御旨蓄，多事拱人嫳屑．惹花豹腾山，地猴临穴．五技顿穷就掩，趁快马携归，捎残雪刲肝验胆，油蒸糁附，寸膏凝结．缕切，俊味别．耐伴醉夜阑，引杯稠叠．更何用晶盐，玉盘陈设．一种低徊旧事，想独客三云愁时节．唤小妓并坐教尝，听唱塞垣风月．」 粤人食鼠 粤肴有所谓蜜唧烧烤者，鼠也。豢鼠生子，白毛长分许，浸蜜中。食时，主人斟酒，侍者分送，入口之际，尚唧唧作声。然非上宾，无此盛设也。其大者如猫，则干之以为脯。 青海人食鼩鼠 青海有鼩鼠，窟处土中，黄灰色，较家鼠身肥短，尾不及寸。土人有捕而炰啖者，加椒辣，味甚美。有游青海者尝食之，谓实胜于粤人所食之鼠也。 鲊虎 干隆末，广西有食虎事，舒铁云为作《鲊虎行》，其辞曰：「鬼门关前人似海，猛虎捉人如捉鬼。人鲊瓮中虎杂居，居民鲊虎如鲊鱼。为言前宵伥鬼来，悲风萧萧林木摧。山根旧有伏机弩，弩末不能穿虎股。不如左手提铁叉，右手打铜鼓。虎闻鼓声见叉影，竿尾箕精怒而舞。是时虎意已无人，人亦不复目有虎。划然一啸当一叉，一叉虎口开血花。抽叉摔虎四山响，月破风腥一虎仰。双杖椎鼓雨点尘，沉沉九地追虎魂。天明曳虎归茅屋，不寝其皮食其肉。生吞活剥呼巨觥，白酒黄粱一齐熟。我闻色变眉欲飞，是食人多毋乃肥。彼云食虎可避瘴，未下盐豉敢相饷。摇头谨谢阿罗汉，愿君努力加餐饭。欣然就食甘如饴，风毛雨血忘朝饥。吁嗟乎！周处南山除一害，李广北平官不拜。我如鸡肋感曹公，尔自彘肩壮樊哙。歌成旷野良足豪，嚼过屠门亦称快。慎勿消息传入城，县官来收虎皮税。官来收税尚犹可，吏食尔虎如食菜，尔有虎皮何处卖？」 某夫人喜食猫 干隆时，闽中某夫人喜食猫。得猫，则先贮石灰于罂，以猫投之，灌以沸汤。猫为灰所蚀，毛尽脱，不烦挦治，血尽归于脏腑，肉莹白如玉，其味胜鸡雏十倍也。日张网设机，所捕杀者无算。 黄鹤楼食灵猫 灵猫，即《山海经》所谓类也。自为牝牡，又名不求人。状如猫，力甚猛，性殊野。夏森圃观察摄肇庆府篆时，市得其一，以《山海经》有食之不妬之说，命庖人烹之以进其夫人。不欲食，乃送书房佐餐。有黄鹤楼者，课其公子读，食之，味似猫。 南人食牛尾狸 南方有白面而尾似牛者，为牛尾狸，亦曰玉面狸。专升树，食百果。冬月极肥，人多糟之为珍品，能醒酒。或蒸以蜜而食之，使不走膏。 沉菱溪食龙肝 沉菱溪尝于秋日舟经三白荡，深飔起萍末，挟腥臭，味甚恶。闻舟子互语曰：「谁家死牛，弃此芦苇中，令人触鼻欲呕？」沉故好奇，命刺舟近之，详细察视，头似牛而巨，鱼颇短，项下尚存二尺许鳞甲，断处似被刀斫，知为龙属。雇二农人，出之芦苇中，细加洗濯，头殊完好，项以下已腐，不任携取。剖之，得肝叶数斤，尚未尽馁，乃以小舟载之归，取肝之完好者烹食之。沉恒自诧以得食龙肝为口福，曰：「惜不得凤肺一尝耳。」其头，后为好奇者以五十金易之去。此同、光时事也。 曾文正食狐 曾文正嗜野味，山豚、野鹿之类，好之尤笃。军人有射得封狐进献者，令宰夫燔之。于是军人庆得皮，文正庆得肉焉。即夕开筵，招幕宾同食。客低首大嚼，莫能辨味。文正笑曰：「此物媚，能惑主，其肉本不足食。以我之饕餮，污诸君齿颊，再饭当不设此。」举座顿悟。 寄禅啖犬矢 寄禅和尚敬庵之初披剃于杨歧山也，奉堂头之命，治食堂，兼司饲犬之役，无所省。偶见犬有余食，而堂头适至，惧责，亟取而啖之。旋入厨，沥饭，瞥见出自溷之一犬，粪秽沾唇，乃忆及啖犬余食之秽而呕。因思物本无净秽之可言，皆以业识妄生差别，至有舍受，遂欲与业习交战而有以胜之，乃自澄其心，至溷，取矢食之，觉无异于果饵也。以是而遂悟入心地法门。 炒各鸟 炒各鸟肉，以茶油为主。无茶油，则用麻油，慎勿用猪油。先将米饭粒一撮，置茶油中，以文火滚数次，捞出饭颗，下生姜丝，炙赤，将鸟肉配甜酱、瓜姜，切细丝同炒数次，取起，用甜酒、豆油和下，再炒至熟。 燕窝 燕窝，金丝燕所营之巢也，出暹逻，漳州海边亦有之。巢既筑成，尝衔之以渡海，双翮力倦，则置诸海面，浮之若杯，身坐其中。久之，复衔以飞，海风吹泊山澳。岛人得之，居为奇货。一说，燕之大者如乌，啖鱼，辄吐涎沫于海山洞穴间，以备冬日退毛之食。土人皮衣皮帽，秉炬探之。燕惊而扑人，年老力弱者，或至坠崖死。一说，海滨石上有海粉，积结如苔，燕啄食之，吐出为窝，累累岩壁间。岛人俟其秋去，以修竿接铲取之，我国人以为贵重食品。有红、白、黑三色，红色最难得，益于小儿痘疹。色洁白者谓之官燕，能愈痰疾。黑色有血痕、羽毛交杂者为下，谓之毛燕。南人皆呼曰燕窝，北人则曰燕菜。 某年，泰西某博士亲至有燕窝之海岛验之，见其窝皆在悬崖峭壁，细心研考，始知燕窝之质料，乃取海边之萍类黏结而成。燕作窝时，先取萍草，吞入腹中，经胃液酝酿，复吐出，遂成胶质，因以为窝。 煨燕窝 煨燕窝者，每碗必二两，先用滚水泡之，将银针挑去黑丝，用嫩鸡汤、好火腿汤、新藦菇汤煨之，以玉色为度，勿以肉丝、鸡丝杂之，惟藦菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用。 湘人食鸡鸭 湘人之食鸡鸭也，畏其寒，必佐以黄芪、当归，取其寒温相剂也。 煨鸡 煨鸡者，鸡去毛及腹中杂质，中实以猪肉馅，略如八宝鸦，密缝其口，外包荷叶，用水调酒甏盖之泥，涂叶外，以炭火煨之，烂熟为度。 藦菇煨鸡 藦菇煨鸡者，以藦菇四两，开水泡去沙，用冷水漂之，刷擦，再用清水漂数次，用菜油二两泡透，加酒喷之。将鸡斩块，置于锅，滚去沫，加甜酒、酱油，煨八分熟，下藦菇，再煨二分时，加笋、葱、椒，起锅。不用水，加冰糖三钱。 焖鸡 焖鸡肉者，以肥鸡作四大块，炼滚猪油烹之。少停取起，去油，用甜酱、花椒逐块抹之，下锅，加甜酒数滚，俟烂，加椒花、香蕈。 酱鸡 以整鸡用清酱浸一昼夜而风干之，蒸之可食。 灼八块 灼八块者，以嫩鸡斩八块，滚油炮透，去油，加酱油一杯、酒半斤，煨熟即起。不入水，用武火。 炒鸡片 炒鸡片，以鸡胸肉去皮，切薄片，豆粉、麻油、酱油拌之，纤粉调之，鸡蛋清拌。临下锅，加酱瓜、姜、葱花末。须用极旺之火炒之，一盘不过四两，火方透。又法，切鸡胸肉为片，以猪油三两，炒三四次，加麻油一大匙，纤粉、盐、姜汁、花椒末各一匙，炒三四次，起锅。 炒生鸡丝 生鸡丝，以酱油，芥末、醋拌之，加笋、芹，或用酱油、酒炒。拌者用熟，炒者用生。 炒鸡丁 取鸡之胸肉，切如骰子大，入滚油炮炒，用酱油、酒收起，加荸荠、笋、香蕈等丁拌之。汤以黑色为佳。 栗子炒鸡 粟子炒鸡者，鸡斩块，用菜油二两炮之，加酒一碗、酱油一小杯、水一碗，煨七分熟。先将粟子煮熟，与笋同下之，再煨三分起锅，加糖一撮。 梨炒鸡 以雏鸡胸切片，用猪油三两，熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，纤粉、盐花、姜汁、花椒末各一匙，雪梨薄片、香蕈小块，炒三四次，起锅。 黄芽菜炒鸡 黄芽菜炒鸡者，以鸡切块，起油锅，生炒透，酒滚二三十次，加酱油后，滚二三十次，下水滚。俟鸡七分熟，将切块之菜下锅。再滚三分，加糖、葱各料。惟菜须滚熟搀用。每一鸡用油四两。 藦菇炒鸡腿 藦菇炒鸡腿者，藦菇先去沙，加酱油、酒而炒之。 西瓜蒸鸡 于瓜顶切一片，去瓤，乃入切成整块之嫩鸡、藦菇、水、盐各物于中，【或用鸡汤及炖熟之鸡肉、火腿亦可，如是则蒸半小时足矣。】盖上瓜片，将瓜盛于大碗，隔水蒸三小时，取出，去皮食之。 焦鸡 焦鸡者，以肥母鸡洗净，下锅煮之，用猪油四两、茴香四个，煮八分熟，用香油灼黄，还于原汤，熬浓，用酱油、酒、整葱收起。临食切碎，并将原卤浇之。 炉焙鸡 炉焙鸡者，以鸡一只，水煮八分熟，剁小块，锅中置油少许，烧热，置鸡于中，略炒，以旋子或碗盖定，烧极热，醋、酒各半、入盐少许，烹之。候干再烹，至十分酥烂而止。 蒸小鸡 蒸小鸡，以盐四钱、酱抽一匙、酒半杯、姜三大片，置于锅，隔水蒸烂，去骨，不用水。 爆鸡 爆鸡者，鸡一只，约二三斤，如用二斤者，用酒一碗、水三碗，用三斤者酌添。先将鸡切块，用菜油二两，候滚熟，爆鸡要透，先用酒滚一二十滚，再下水，约二三百滚，用酱油一酒杯。起锅时，加白糖一钱。 生炮鸡 生炮鸡者，以雏鸡斩小方块，酱油、酒拌之。临食取起，灼以滚油。起锅又灼，连灼三次，取出，用醋、酒、纤粉、葱花喷之。 松子鸡 嫩鸡连皮切薄方块，加虾仁、火腿屑、松子仁屑三味，及鸡蛋白，拌和打烂，使作球形，黏于鸡块，【鸡皮在外。此数味须黏于鸡肉上。】盛于瓷盆，蒸熟。另用鸡汤熬滚，入蒸熟之鸡块于中，略沸，即取出，曰松子鸡。鸡圆 切鸡胸肉为圆，如酒杯大，鲜嫩如虾圆，以猪油、萝卜、纤粉揉成，勿置馅。 烧野鸡 以野鸡胷肉浸于酱油，包以猪之网油，置铁奁，烧之，作方片，或卷子。 拌野鸡丝 野鸡切成丝，灼以油，用酱油、酒、醋拌之。 白煮鸡蛋 白煮鸡蛋者，置沸水六七合于壶，将鸡蛋徐徐放入，仅六分时，【若鸡蛋不大，五分钟即可，若食者不欲太生，七分钟亦可。】食之绝佳，时蛋白虽凝结而尚未硬也。鸡蛋煮沸过度，即坚硬，可将煮蛋之器，立刻离火，急置水管中，放水冲之，则冷热水之对流冲激，能使蛋回复软性。 煮茶叶蛋 茶叶蛋者，以鸡蛋百个，盐一两，粗茶叶煮至两枝线香燃尽而止。 混套 混套者，以鸡蛋外壳凿一小孔，去黄用清，加入煨就浓鸡卤打融，仍装入壳中，用皮纸封固，饭上蒸熟。去外壳，仍浑然一蛋，味亦极鲜。 芙蓉蛋 芙蓉蛋者，以鸡蛋三枚，去黄存白，入碗中，加水少许，搅匀，碗面以盆覆之，入饭锅蒸熟，务使白嫩如水豆腐。若色青而厚，则为加水过少之弊；若浑浊而不凝结，则为加水过多之弊。待蛋白煮熟，另用藦菇汤加鸡丝、火腿丝，入以适宜之盐，煮滚，用匙入煮熟之蛋白碗中，将蛋白割碎，【约盛满半匙为一块。】倾入藦菇汤中，即成。味既鲜美，且易消化。 八珍蛋 八珍蛋者，鸡蛋外壳凿小孔，使黄白流入碗中，调和，约七八枚，再将煨熟之火腿屑、笋屑、鸡屑、虾仁屑、藦菇屑、香蕈屑、松子仁屑及盐少许，同入蛋中调匀，装蛋壳中，用纸封口，饭锅蒸熟，剥食之。 炖蛋 炖蛋者，将蛋剖开，倾黄白于碗中，于虾仁、虾米、猪肉、笋屑，【白炖蛋亦可。】择其一加入，和酱油、盐调之，加水至八分满，炖于饭锅，上覆以碟。鸡蛋最嫩，鸭蛋较逊。 三鲜蛋 用鸡蛋三枚去壳，置碗中，加去油之火腿汤一茶杯、盐少许，用箸极力调和，蒸熟形如极嫩之水豆腐，再加火腿屑两匙、藦菇屑两匙、鲜虾仁两匙、生鸡蛋去壳一枚，连蒸熟之蛋同入大碗，再加藦菇汤一茶杯、盐少许，极力调和，仍蒸透食之。以此法蒸成之蛋，碗面碗底，各料均匀，嫩而不硬，故为可贵。若寻常炖蛋，虽加入火腿屑等珍贵之物，往往上清下浑，上嫩下老，碗底必为坚硬之肉块也。 跑蛋 鸡蛋或鸭蛋数枚，破壳，倾黄白于碗中，以箸调匀，另将鲜猪肉、虾仁、香菌、冬笋细切成丁，随后加入，搅和之，倾入沸油锅中，使平，成一大块，略煎，以铲刀翻转。俟蛋熟色黄，则自香松鲜美矣。 蛋皮拌鸡丝 蛋皮拌鸡丝，为极佳之食品。先以鸡蛋数枚破壳，入黄白于一碗，加盐少许，用箸十分调匀，在锅上摊成蛋皮，【锅中须先熬菜油或猪油少许，否则蛋皮与锅不易分开。】取出，切为长寸许之细丝待用。另以嫩鸡切块，煮烂候冷，用手撕碎成丝，拣去筋骨，与蛋丝同拌。拌时加入好酱油、麻油，倘用糟油或芥辣少许拌食，食味更自不同。 蛋饺 鸡蛋拍碎入碗，略加盐，而以箸调匀其黄白，再将精猪肉切碎，加葱头、笋丁、香蕈、盐，反复斩细，置碗中，上浇酒、酱油，一再拌和。然后举火热锅，洒油其中，略熬，取蛋一匙、肉一小团，用铲刀裹于蛋肉，其形如饺，翻转稍熬，取出。仍依前法，续续为之。既毕，一同下锅，加各种作料，盖好煮熟，沸透为度。 汪文端食鸡蛋 旗员之任京秩者，以内务府为至优厚。承平时，内务府堂郎中岁入可二百万金。即以鸡蛋言之，其开支之钜，实骇听闻。干隆朝，大学士汪文端公由敦一日召见，高宗从容问曰：「卿昧爽趋朝，在家曾吃点心否？」文端对曰：「臣家贫，晨餐不过鸡蛋四枚而已。」上愕然曰：「鸡蛋一枚需十金，四枚则四十金矣。朕尚不敢如此纵欲，卿乃自言贫乎？」文端不敢质言，则诡词以对曰：「外间所售鸡蛋，皆残破不中上供者，臣故能以贱直得之，每枚不过数文而已。」上颔之。 翁叔平食鸡蛋 德宗尝问翁叔平相国曰：「南方肴馔极佳，师傅何所食？」翁以鸡蛋对，帝深诧之。盖御膳若进鸡蛋，每枚须银四两，不常御也。较之干隆朝，则廉矣。 清炖鸭 以大鸭一只，用酒十二两、盐一两二钱、滚水一大碗，冲化去渣末，再易冷水七碗，鲜姜四厚片，重约一两，同入大瓦盖钵，将皮纸封固口，用大火笼烧透大炭墼一个，外用套包一个，将火笼罩定，不可走气。鸭破开时，以清水洗之，用洁净无浆布拭干入钵，并不可在汤中久沸，沸则取出，数次即熟透矣。此清炖鸭也。 蒸鸭 蒸鸭者，以生肥鸭去骨，用糯米一杯、火腿、大头菜、香蕈、笋丁、酱油、酒、麻油、葱花，装入其腹，外用鸡汤，置于盘，隔水蒸透。 干蒸鸭 干蒸鸭，先洗净，斩八块，加甜酒、酱油，使满鸭面，封于瓷罐，置干锅蒸之。用文火，不用水，以焚尽线香二枝为度。 卤鸭 卤鸭，不用水，用酒煮，去骨，加作料。 鸭脯 斩鸭为大方块，用酒半斤、酱油一杯，以笋、蕈、葱焖之，收卤起锅。此鸭脯也。 八宝鸭 八宝鸭者，净去肥鸭之毛，于腿间剖一孔，去其内藏，清水洗濯，用糯米一酒杯，斩猪肉、火腿、栗、芡、莲心、香蕈、冬笋、藦菇成丁，和以葱、酒、酱油，灌鸭腹中，用线密缝，置于锅，外加水、酒、酱油煮之。 新河鸭 同、光间，湖南有陈海鹏者，积军功为总兵，然不之官，仍在本乡带兵。其人喜谈诗，又好交当世名公巨卿及一时名士，家居常燕客。湖南鸭瘦，陈屯军新河，饲鸭颇肥，或戏为句曰：「欲吃新河鸭，须交陈海鹏。」 薛叔耘食石鸭 无锡石狮子庵尼善烹饪，尤著称者为鸭。烹时，入鸭于瓦钵，酌加酒、盐，无勺水，固封其口，隔水蒸之。俟其熟，则清汤盈盈，味至美矣。锡人呼之曰石鸭。薛叔耘在家时最喜食之。 周叔明食烧鸭 四川洪雅监生萧开泰精算学，光绪甲午，由学政咨送总理衙门，奏留同文馆差遣。萧有上总理衙门王大臣书，皆言制器破敌之策，凡十款。中有制造鉴镜，以焚毁敌舰一条，谓太阳为天地真火，有光即有火，因按光学理推算，用厚一尺方八尺之镜，引光发火，虽敌舰远在三十里外，不难使之立成灰烬云云。一时都下盛传，谓与骆状元成骧之对策，张举人罗澄之上书，同号为蜀中三绝。后萧以不得一试，郁郁归蜀，因于成都市上设肆卖烧鸭，即用鉴镜引火熏炙，以证其言之不妄。每值天晴，利市三倍，其味甚佳，与炉火所烤者无异。周叔明屡食之。 李倩为食腌鸭尾 南海李孝廉樗，字倩为，嗜食腌鸦尾，每膳必需。家人以鸭进者，辄割尾而弃其余。遇戚友设筵，无鸭尾以为不恭，则怫然谢去，虽珍错盈前，不下筯。佛山镇有一豪家，燕饮不时，烹饪狼藉，所用腌鸭，日以数十计。恶其尾膻，未下釜时，即命家人刲之以投墙外。倩为闻而叹曰：「委明珠于粪壤，抵尺璧于污泥，天下有拂人之性若此伧父者哉！世不贵宝，我不忍其弃于地也。」遂徙居，与之结邻，日享其腌尾焉。 煮野鸭 以囫囵野鸭破腹，塞葱二十条，酒、酱油、茴香和之，外加水、酱油煮之，起锅。若出葱，复以之煮豆腐，味绝佳。鸭则切块供膳，香美适口。 炮野鸭 野鸭切厚片，浸以酱油，用两片雪梨夹而炮之。 小八宝鸭 以茴香、桂皮煮野鸭，略如制八宝鸭之法，曰小八宝鸭。 野鸭团 野鸭团者，细斩胸肉，加猪油微纤，调揉成团，入鸡汤滚之。或用本汤亦佳。 蒸鹅 将鹅洗净后，用盐三钱擦其腹，以葱填实，外将蜜拌酒，满涂之。锅中一大碗酒，一大碗水，蒸之。用竹箸架之，不使近水。灶用山茅二束，以缓缓烧尽为度。俟锅盖冷，揭开之，将鹅翻身，仍将锅盖封好蒸之，再用茅柴一束，烧尽为度。柴俟其自尽，不可挑拨。锅盖用棉纸糊封，逼燥裂缝，以水润之。起锅时，鹅烂如泥，汤亦鲜美。以此法制鸭，味美亦同。每茅柴一束，重斤半。擦盐时，搀入葱、椒末，以酒和匀。 鹅之老者，必就灶边取瓦一片同煮，即烂如泥，或用樱桃叶数片。 叶忠节食鹅掌 上海叶忠节公映榴好食鹅掌，以鹅置铁楞上，文火烤炙，鹅跳号不已，以酱油、醋饮之。少焉鹅毙，仅存皮骨，掌大如扇，味美无伦。 煨鸽 鸽与火腿同煨，不用亦可，惟茴香、桂皮万不可少。 煨麻雀 煨麻雀，以酱油、甜酒煨之，熟后，去爪脚，专取胷肉，连汤置于盘。 炒桃花鵽 桃花鵽，出仪征，桃花盛开时，辄翔集。用以佐馔，略同鬻鹤。若炒而食之，味极鲜美。 王文简食半翅 康熙戊辰春，王文简公至京，朱竹垞招饮于古藤书屋，食一鸟，烹饪得宜，甚美。文简当日不知是何鸟，盖即产于盘山之半翅也。 金海住食巨鸟 京师之海淀人尝捕得一巨鸟，状类苍鹅，而长喙利吻，目睛突出，耽耽可畏，非鹙非鹳，非鸨非鸬鹚，莫能名之，无敢购者。金海住时寓澄怀园，买而烹之，味不甚佳。甫食一二脔，觉胸膈间冷如冰雪，坚如铁石。沃以烧酒，亦无暖气。坐是委顿者数日。海住，名甡，杭人。 严琅岩食秋风鸟 秋风鸟为柳州产，相传桃叶感秋风，化为此鸟，谰语也。然其味甚佳。严琅岩尝食之，而赋诗曰：「食指动奇绝，非卵而得鷇。徐知秋风禽，俊味夺秋候。【鸡雏一名秋候。】骈头脑可盐，入口髓成漱。吴黄漫多脂，燕铁苦餂咮。【吴中黄雀，崇师铁脚，大小与秋风埒。】为鼠昔可曾，化蛤今恐又。都如龙嗜燕，竟忘豺祭兽。气渐腊瓮香，状仿春林秀。谁与远寄此？清矣龙城守。秋风春物变，鸟声桃叶后。糜躯报公门，忠出花果右。」琅岩，名烺，干隆时之杭人。 煎鱼 煎鱼法之大要，洗净略腌，先熬油，次下鱼，次加油、盐、酒、酱及木耳、香蕈。起锅，加葱、椒、姜、桂，间用纤粉。至要之诀，汤不宜多，肉不宜老。末下锅前，宜先洗以水。既下锅，宜多浇以酒。两面宜煎黄，滋味宜透达。此煎鱼之通例。如用辅佐品，则油腐、粉皮、笋片皆可，惟虑侵其本味耳。 蒸腌鱼 腌鱼之味若过咸，可以绳束鱼头，浸悬桶中一昼夜，次日取出，即能转咸为淡。蒸食时加葱、酒。 莲房鱼包 莲房鱼包者，取莲房，去柄截底，剜穰留其孔，以酒浆、香料及鱼块加入，仍以底坐甑中，蒸之。 鱼圆 鱼圆，以白鱼、青鱼之活者，破半，钉于板，刮肉，斩使极碎，和以豆粉、猪油，搅之，微加盐水，不用酱油，加葱、姜汁作团。成后，煮以开水，俟熟，移置于冷水。临食，入鸡汤、紫菜煨之。 鱼卷 大鱼和酒蒸熟，去骨拆碎，加酒酱，以豆腐皮包之，成长条，切段，以葱、椒或甜面酱蘸食，曰鱼卷。 鱼酱 鱼酱者，以鱼切碎洗净，入炒盐、花椒、茴香、干姜一钱，加酒和匀，拌鱼肉入瓷瓶，封固，十日可食。食时，加葱少许。 冻鱼 夏日制冻鱼之法，煮时加洋粉，俟熟，盛于器，浸水中，则自冷而凝冻。 鱼松 碎切鱼肉为屑，炒之，曰鱼松。其法与制肉松相仿。 粤人食鱼生 鱼生，生鱼脍也．粤俗嗜鱼生，以嘉鱼，以鰽鱼，以黄鱼，以青（飠齐），以雪魿，以鲥，以鲈，以（鱼奥），以（鱼宛）【鲩鱼也】．（鱼宛）为上，而又以白（鱼宛）为上．取出水泼剌者，去其皮，洗其血，细脍之为片，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比．沃以老醪，和以椒，芷，投沸汤中，少选即入口，即融，味至旨也． 今之食鱼生者皆以鯶，先煮沸汤于炉，间有以青鱼、鲤鱼代之者，其下燃火，汤中杂以菠菜。生鱼镂切为片，盛之盘，食时投于汤。亦有以生豕肉片、生鸡肉片、生山鸡肉片、生野鸭肉片、生鸡卵加入者。 蒙人食鱼不语 蒙古人呼熟鱼曰冲里郭卢，其意盖为哑口菜。因其有刺，易伤喉，相戒临食不语，故名。 清炖鱼翅 鱼翅难烂，须煮两日。烹法有二。一用好火腿，好鸡汤，加鲜笋、冰糖钱许，煨烂。一纯用鸡汤，细萝卜丝，拆碎鳞翅，搀和其中，令食者不能辨其为萝卜丝为鱼翅也。用火腿者汤宜少，用萝卜丝者汤宜多，总以融洽柔腻为佳。萝荀丝须出水二次，以去其臭。此皆清炖者也。 粤闽人食鱼翅 粤东筵席之肴，最重者为清炖荷包鱼翅，价昂，每碗至十数金。闽人制者亚之。 鱼肚 鱼肚，以鱼类之鳔制之，产于浙江之宁波及福建沿海。由外国输入者，产于波斯海及印度羣岛。为动物胶质，略带黄色。食之者或清炖，或红烧。有假者，则以猪肉皮置沸油中灼之。 炒鲟鱼 鲟鱼，切片炒之，油炮，加酒、酱油滚三十次，下水再滚，起锅加作料，重用瓜、姜、葱。 张瘦铜赵云松食鲟鳇鱼 邵闇谷太守之夫人善烹鲟鳇鱼头。张瘦铜中翰与赵云松观察尝于夜半买鱼，排闼喧呼。太守夫妇已寝，闻声出视，不得已，属夫人起而治庖。鱼熟，命酒，东方明矣，三人为之大笑。 蒸鲥鱼 鲥鱼去肠不去鳞，去血水，以花椒、砂仁酱擂碎，水、酒、葱拌匀，和蒸之，去鳞供食。或用蜜酒蒸之。惟不可去背而取肚，以至真味全失。 江浙闽人食鲥鱼 鲥鱼，江、浙四五月中之食品也。以火腿、猪油、笋、瓜、姜加水而蒸之，煎炒则无味。或醉以酒糟，亦佳。闽中则正月已有之，至八九月尚不绝。 江浙闽人食鳓 鳓鱼，江、浙春盘中所荐也。以火腿、猪油、笋、瓜、姜加水清蒸之，油煎亦可。闽中则隆冬有之，春深转无矣。 蒸白鱼 以白鱼及糟与鳓鱼同蒸，或冬日微腌，加酒酿，糟二日，亦佳。 爆鱼 爆鱼者，青鱼或鲤鱼切块洗净，以好酱油及酒浸半日，置沸油中炙之，以皮黄肉松为度，过迟则老且焦，过速则不透味。起锅，略撒椒末、甘草屑于上，置碗中使冷，则鱼燥而味佳。亦有以旁皮鱼为之者，则整而非碎，松脆香鲜，骨肉混和，亦甚美。 五香熏鱼 五香熏鱼者，以多脂肪之青鱼或草鱼，去鳞及杂碎，洗净，横切四分厚片，晒干水气，以花椒及炒细白盐及白糖逐块摩擦，腌半日，去卤，加酒、酱油浸之，时时翻动。过一日夜，晒半干，用麻油煎之，捞起，掺以花椒及大小茴香之炒研细末，以细铁丝罩罩之，炭炉中用茶叶末少许，烧烟熏之，微有气即得，但不宜太咸。 糟鱼 糟鱼时，将鲤鱼、青鱼去鳞及杂碎，用炒盐、花椒擦遍，置缸中，数日一翻，月余起卤晒干。至正月，截成块，先以烧酒涂之，再将甜糟略和以盐，糟与鱼相间，盛于瓮，封固。夏日蒸食之，味极甜美。如鱼已干透，至四五月，则不用甜糟，仅用烧酒，浸于瓮，封之，且免生蛀、生霉等患。 炒青鱼片 炒鱼片者，取青鱼为片，酱油浸之，加纤粉、蛋清，于油锅炮炒，葱、椒、瓜、姜不可太多，恐火不透也。 醋搂鱼 酷搂鱼者，以活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋，喷以酒，汤多为妙，熟即起锅。鱼勿大，大则味不入；亦不可小，小则刺多。 杭州醋鱼 杭州西湖酒家，以醋鱼著称。康、雍时，有五柳居者，烹饪之术尤佳，游杭者必以得食醋鱼自夸于人。至干隆时，烹调已失味，人多厌弃，然犹为他处所不及。会稽陶篁村茂才元藻尤嗜之，尝作诗云：「泼剌初闻柳岸傍，客楼已罢老饕尝。如何宋嫂当垆后，犹论鱼羹味短长。」 脍鱼时，以醋搂之。其脍法，相传为宋嫂所传。陈子宣《西湖竹枝词》有「不嫌酸法桃花醋，下箸争尝宋嫂鱼」句是也。 醋鱼带柄 西湖酒家食品，有所谓醋鱼带柄者。醋鱼脍成进献时，别有一簋之所盛者，随之以上。盖以鯶鱼切为小片，不加酱油，惟以麻油、酒、盐、姜、葱和之而食，亦曰鱼生。呼之曰柄者，与醋鱼有连带之关系也。 蒸水腌鲤鱼 水腌鱼者，腊月以鲤鱼切大块，拭干，每斤擦炒盐四两，腌一宿，洗净晒干，再用盐二两、糟一斤拌匀入瓮，以纸箬泥封涂其上。春时可取出，蒸食之。 开封人食鲤 黄河之鲤甚佳，以开封为最多。仿南中烹鲥鱼法，味更鲜美。 宁夏人食鲤 宁夏之鲤，隆冬渔师凿冰，取以致远。然肉粗味劣，与南中产者无殊，非若豫省黄河中所产者，甘鲜肥嫩，可称珍品也。 袁子才食秦淮鲤 干隆时，秦淮渔者每以二人驾舸艋，一则扳桨，一则张网，顺流捕鱼。所得者，鲤居其半，得即卖之于画舫，曰秦淮鲤。汲淮水烹之，殊佳，为袁子才所嗜。 食黄花鱼 黄花鱼，一名黄鱼，每岁三月初，自天津运至京师，崇文门税局必先进御，然后市中始得售卖。都人呼为黄花鱼，即石首鱼也。当芦汉铁路未通时，至速须翌日可达。酒楼得之，居为奇货，居民饫之，视为奇鲜。虽江、浙人士之在京师者，亦食而甘之。虽已馁而有恶臭，亦必诩于人而赞之曰佳，谓今日吃黄花鱼也。 黄鱼或醋搂，或酒蒸，或油炒，以之入馔，闽人皆呼之曰瓜。而滨海之地，终年皆有之。家常自食普通之法，为煎黄鱼，切小块，酱油浸一小时，沥干入锅煎之，使两面黄，加豆豉一杯、甜酒一碗、酱油一小杯同滚，候卤干色红，加糖及瓜姜收起，则沈浸醲郁矣。 假蟹肉 假蟹肉者，以黄鱼煮熟，取肉去骨，加生盐鸭蛋四枚，调匀，先将鱼肉起油锅，泡以鸡汤，将盐蛋搅匀，加香蕈、姜汁及酒，食时酌用醋。 蒸煎鲫鱼 鲫鱼之身扁带白色者，肉嫩而松，熟后一提，肉即卸骨而下。脊黑者槎枒。或照边鱼蒸法最佳，煎之亦可。拆其肉，可作羹，然究不如蒸食之得其味。蒸时，用酒不用水，略用糖以起其鲜。且以鱼之大小，酌量酱油及酒之多寡。 冬芥煨鲫鱼 冬芥，即雪里红，整腌，以淡为佳。或取心，风干，斩碎，腌入瓶，熟后杂鱼羹中。以之煨鲫鱼，尤佳。 酥鲫鱼 酥鲫鱼者，平铺大葱于沙锅底，葱上铺鱼，鱼上铺葱，递铺至半锅而止，乃加以醋、酒、酱油、麻油、盐，炙以细火，至尽汤为度。 蒸风鲫鱼 风鱼者，冬以大鲫鱼为之，勿去鳞，腮下挖一孔，去杂碎，以生猪油块、大小茴香、花椒末、炒盐塞满其腹，悬于当风处，使之阴干。两三月后可食，食时去鳞，加酒少许蒸之。或以青鱼、鲤鱼去肠胃，每斤用盐四五钱。腌七日取起，洗净拭干，切破腮下，将川椒、茴香加炒盐擦入，及腹内外，以纸包裹，外用麻皮缠之，悬于当风处。 煨刀鱼 煨刀鱼者，以火腿汤、鸡汤、笋汤煨之。如虑刺多，可先以极快之刀刮为片，用箝去其刺。 蒸刀鱼 蒸刀鱼者，以蜜酒酿、酱油置盘中，如鲥鱼法蒸之，不必用水。 煎刀鱼 煎刀鱼者，先将鱼背斜切，使碎骨尽断，再下锅煎黄，加作料，食时自不觉有骨矣。 烧鳜鱼 烧鳜鱼者，以其背之刺骨，插入杨枝编成锅盖之杨枝间，覆于锅上。锅中注水，经数小时，则鱼肉尽入汤中，味极鲜美。 炒鳜鱼 鳜鱼炒片最佳，片宜薄，先用酱油浸之，后用纤粉、蛋清搂之，再加素油、作料炒之。 煨银鱼 银鱼以鸡汤煨之，加火腿丝、肉丝、笋丝。 炒银鱼 银鱼炒食甚嫩。干者泡软，以酱水炒之，亦佳。或以鸡蛋同炒之。 津人食银鱼 天津银鱼，长几满尺，向以产盐政署前河中者为最，即后之北洋通商大臣署也。亦可裹致京师。津人每置之火锅中以食之。 煎鯶鱼 家常煎鱼者，以鯶鱼洗净切块，盐腌压扁，入油，两面煎黄，多加酒及酱油，文火缓滚之，然后收汤作卤，使作料全入鱼中。第此法指鱼之不活者而言，如活者又以速起锅为炒。 瓠子煨鯶鱼 鯶鱼切片先炒，加瓠子与酱汁煨之。 津人食回网鱼 天津有鱼曰回网，盖见网即回，捕之不易。其味之美尤在舌，酒家辄割之，置鱼背，以夸客也 煨班鱼 班鱼最嫩，剥皮去秽，分肝、肉二种，以鸡汤煨之，下酒三分、水二分、酱油一分。起锅时，加姜汁一大碗、葱数茎，以去其腥。 蒸边鱼 边鱼之活者，加酒与酱油蒸之，玉色为度。蒸时须加盖，勿使受锅盖上之水气。临起，加香蕈、笋干。 蒸炙鲚鱼 以新出水之鲚鱼置净炭上炙干，去头尾，切为段，油炙熟。每段间以箸，盛瓦罐，封以泥。欲食，取出蒸之。连鱼豆腐 连鱼豆腐者，以大连鱼煎熟，加豆腐，喷酱水、葱、酒滚之，俟汤色半红起锅，头味尤美。 张玉书食河豚而死 上海名医张玉书，为同、光间伤寒大家，骧云之尊人也。晚年以食河豚中其毒而毙。然烹饪得宜，亦可无虑。盖必翦去其口腔、眼腔及上下鳍鬣之属，而腹中尤必洗涤无余，尽去血筋，且必煮之使极熟，尤勿坠入檐尘而后可也。川沙黄韧之家中人亦深嗜之。 孙雨苍食鸽子鱼 武进孙雨苍文学掞尝客兰州，谓虽曾饭稻而不羹鱼，惟尝一食鸽子鱼而已。鱼清蒸，无细刺，味至腴美。登于盘，宛然鱼也，而实为鸽所化，产靖远。鸽飞近黄河而欲越之，弱者翮不能振，则坠于河，为土人所捕，致之兰州。以不能多获，酒楼中人闻之，辄购以充庖，居为奇货。居家者非入酒楼，不易染指也。 炒鳝 炒鳝者，拆鳝丝炒之，略焦，不可用水。 炙鳝 段鳝以寸为段，先用油炙使坚，再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配，微用酱水，重用姜汁。 淮安人食鳝 淮安庖人之治馔，以煼炒着。其于鳝，普通之制法有三。一曰虎尾，专取尾之长及寸者，去其尖，加酱油调食之。二曰软兜，专用脊，俟油沸于锅，投入之，似煮似炒。三曰小鱼，则以其肠及血，煮之使熟，临食则调以酱油。 蒸鳗鱼 蒸鳗鱼，不用水，必酱油多而酒少，务使汤浮于本身。起笼时，须到恰好地步，迟则皮皱味失。 清煨鳗鱼 鳗鱼最忌出骨，清煨者，但须洗去滑涎，斩为寸段，入瓷罐，用酒、水煨烂，先以酱油起锅，加冬腌新芥菜作汤，重用葱、姜，以杀其腥。 红煨鳗鱼 红煨鳗者，以酒、水煨烂，加甜酱代酱油，入锅收汤，待干，加茴香起锅。所宜注意者，一皮有皱纹，则不酥。一肉散碗中，箸夹不起。一早下盐豉，入口不化。大抵以干为贵，则卤味始易收入肉中。 炸鳗鱼 炸鳗鱼者，大者去首尾，寸断之，先用麻油炸熟取起，另将鲜蒿菜嫩尖入锅，用原油炒透，即以鳗平铺于上，加作料煨之。蒿菜分量较鱼减半。 拌鳖裙 鳖鱼斩成块，洗极净，入锅，加水略煮，去连甲之块，剔取其裙，【所余之肉，待其煨烂，再加作料，，或清炖，或红烧，均佳。】用镊子抉去裙边之黑翳，再加猪油入锅略炒，用姜、桂末拌食之。 带骨甲鱼 甲鱼，鳖也。带骨甲鱼者，以约重半斤之鳖，斩四块，加猪油三两，起油锅，煎之使两面黄，加水、酱油、酒煨之，先武火，后文火，至八分热，加蒜起锅，以葱、姜、糖入之。 青盐甲鱼 青盐甲鱼者，斩四块，起油锅，炮透，每一斤用酒四两、大茴香三钱、盐一钱半。煨至半熟，加猪油二两，切如小骰子块，再煨，加蒜头、笋干。起时用葱、椒，若用酱油，则不用盐。 汤煨甲鱼 汤煨甲鱼者，白煮去骨，拆碎，用鸡汤、酱油、酒煨。汤二碗，收至一碗起锅，以葱、椒、姜末糁之。 酱炒甲鱼 酱炒甲鱼者，煮之使半熟，去骨，起油锅炮炒，加酱水、葱、椒，收汤成卤，然后起锅。 生炒甲鱼 生炒甲鱼者，去骨，用麻油炮炒，加酱油、鸡汁各一杯。 李秉裁食马蹄鳖 鳖以小者为贵，世所称马蹄鳖者是也。德清徐某尝于梧州南熏门外见一鳖，大如车轮，市人脔割而售之。徐初以为鼋也，视其首，则非是。其友李秉裁买其裙一脔以归，和猪肉煮之，邀友共食，咸以为美。徐不敢尝，然食者亦无恙，惟口燥耳。 庆年嗜鳖 庆年曾任粤督，最嗜鳖，几于每饭必具，馈献者络绎于道。有县令某知庆嗜鳖，一日，适渔人献巨鳖，大逾恒，见之，大喜，乃以极大瓷盂郑重封固，专人驰送。庆不知所馈为何珍物，视其标题，大书「两广总督部堂庆」字样，揭视，乃一鳖也。以为慢己，大怒，严饬之。令惶怖无措，献巨金，始获免于罪。 炒淡菜 淡菜，蚌属也，以曝干时不加盐，故名。炒时，须加萝卜片、金针菜、木耳及蒜。 煨淡菜 以淡菜煨猪肉，加汤，颇鲜。 醉虾 醉虾者，带壳用酒炙黄，捞起，以醋、酱油、麻油浸之。进食时，盛于盘，以碟覆之。启覆，虾犹跳荡于盘中也。入口一嘬，壳去而肉至口矣。苏、沪之人亦食此，然大率为死虾，且或以腐乳卤拌之。 酒腌虾 酒腌虾者，洗净沥干，翦须尾，每斤用盐五钱，腌半日，沥干入瓶。每虾一层，花椒三十粒，以椒多为妙。或用椒拌虾，装入瓶中。每斤用盐三两，好酒化开，浇入瓶中，封好泥头。春秋仅需五日或七日，冬十日可食。 津人食虾生 天津大沽之虾，取诸海中，色白而鲜。他处之虾，皆细碎不可食，惟用京法以酒浇而生嚼之，差有风味。 虾球 用鲜虾仁若干，加入鸡蛋白二三枚，再加盐、酒少许，入石臼打烂成酱，用匙盛之，略成球形，置大盆，再盛再捏。及球作完，即蒸熟，或炒食，或制汤，均可。 虾饼 虾饼者，以虾捶烂，团而煎之。 煨虾圆 虾圆以鸡汤煨之，大概捶虾时不宜过细，恐失真味。或以紫菜入其中亦可。 面拖虾 面拖虾者，以生虾带壳加花椒、葱、盐、酒、水，和面而灼之。 甘肃人不食虾 甘肃无虾，有南人携虾米以往，曝之于庭者，小儿见之，辄惊而却走，谓为虫也。或赴南人宴，见肴中有虾干，则相戒不敢食。 食蟹重黄 古人食蟹，必曰持螯，殆以螯为蟹中滋味之最隽腴者欤？今之食蟹者，则重黄。黄在壳中，味颇隽，胜于八跪。【跪，足也。】盖深有味于《清异录》所载刘承勋之言「十万白八敌一个黄大不得」也。 蟹生 蟹生者，以生蟹剁碎，将麻油先熬熟摊冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末、水、姜、胡椒为末，再加葱、盐、醋与之拌匀，实时可食。 徐文敬遽思朵颐 王文简公官刑部尚书时，一日，阅爰书，有名螃蟹者。徐文敬公潮方为侍郎，因言今岁津门蟹多而价廉。文简笑谓之曰：「公因纸上郭索，遽思朵颐耶？」 醉蟹 上海肥大之蟹，出横沔镇．产吴淞江者为清水蟹．虱蟹较蟚（虫越）更小，每二三月间，随海潮而至，近清明即无，俗谓怕纸钱灰气者是也．沃以盐，醯，密贮之瓮，越宿可食，俗呼醉蟹，用以佐酒，味殊隽． 汾湖蟹宜以酒醉之 汾湖蟹之脐紫，肉坚实而小，为江南美品，不减松江鲈鲙也。宜以酒醉之，不宜登盘作新鲜味也。 吴桓生食沙里钩 沙里钩，蝤蛑类也。产于川沙，深藏穴中。捕之者以钩钩出之，因是以名。糟以泡酒，风味极佳。嘉庆时，有馈仁和吴桓生茂才克宽者，桓生乃作诗纪之，诗曰：「人来海上费搜求，不数蝤蛑擅越州。郭索无声埋曲穴，爬沙有路落尖钩。缸头白下清糟醉，杯面黄随热酒浮。何事季鹰千里驾，祇思鲈脍故乡秋。」 宁古塔人食剌姑 宁古塔有动物曰剌姑者，身如虾，两螯如蟹，大可盈寸。捣之成膏，如广州、宁波人之食虾酱也。 煨蛼螯 煨蛼螯者，先将五花猪肉切片，用作料焖烂，将蛼螯洗净，麻油炒，仍将肉片连卤煨之，酱油要重，加豆腐亦可。有晒为干者，入鸡汤烹之。捶烂作饼，如虾饼样，煎吃，加作料亦佳。 张船山喜食蚝油 香山有蚝油，以调食物，略如酱油。张船山太守问陶喜食之，尝索之于温篔坡。篔坡曰：「君以诗来，蚝油可得也。」船山赋七古一篇。后伊墨卿守惠州，船山又致书索之。 周栎园喜食江瑶柱 周栎园侍郎官闽时，喜食江瑶柱，辄令蜑人取之于梅花厂石间以供馔。其甲上纹如瓦楞，映日视之，与绿玉相类，彩色烂熳。周语人曰：「即此肤理，便足鞭挞海族。惜其生育遐陬，不供玉食耳。」 蛏鲊 蛏鲊者，以蛏一斤、盐一两，腌一伏时，再洗净，干布包之，石压，加熟油五钱、姜橘丝五钱、盐一钱、葱丝五分、酒一大杯、饭粉一合，磨米拌匀，入瓶泥封，十日可食。 炒蛤蜊 蛤蜊，剥肉，加韭菜炒之。或为汤，亦可。起迟便枯。 朱竹垞食西施舌 西施舌，一名沙蛤，大小似车螯，而壳自肉中突出，长可二寸，如舌。朱竹垞尝食之，纪之以词，调寄《清波引》，词云：「越丝千缕，谁暗趁落潮网住？恁时看取，一钱底须与。悔逐扁舟去，乱水飘零良苦。自从歌罢吴宫，听不到小唇语。鸣姜荐俎，此风味难得并数。岛烟江雨，短篷醉曾煮。荔子香辞树，一半勾留为汝。试问旧日鸱夷，比侬馋否？」 醉蚶 蚶，以热水喷之半熟，去盖，加酒及酱油醉之。 炒香螺肉 以香螺肉，片而炒之。 宋荔裳食海蛳 宋荔裳尝饮董阆石斋，适进海蛳，荔裳以齿嚼之，攒眉曰：「此不甚佳，半日止碎一枚耳。」坐客大笑。 灼田鸡 蛙，俗呼田鸡，去身存腿，油灼之，加酱油、甜酒、瓜姜。 炒茉莉簪 炒茉莉簪者，以肥嫩田鸡两胫之肉，加以藦菇、冬菰、笋，投沸油中而炒之。谓之簪者，状其形也。田鸡通体佳处，尽在两小股。肉作花蕊状者，最为活泼泼地，耐咀嚼。 袁子才喜食蛙 袁子才喜食蛙，不去其皮，谓必若是而脂鲜毕具，方不走丝毫元味也。一日，庖丁剥去其皮，以纯肉进，子才大骂曰：「劣伧真不晓事，如何将其锦袄剥去，致减鲜味！」 煨海参 海参须检小而刺者，先去沙泥，用肉汤煨三次，然后以鸡、肉两汁红煨之，使极烂。辅佐物则用香蕈、木耳，以其色黑相似也。 炒海参丝 炒海参丝者，以鸡、笋、蕈丝炒煨之也。 拌海参丝 夏日食海参，须切成丝，以鸡丝、芥末冷拌之。 李某食蛟 同、光间，萧山李某馆于高氏。主人高叟，博览士也。一日，有邻人于山上掘得一物，通体纯黑，两目皆闭，以示李，李不识。高曰：「此蛟也。幸两目未开，故不为患。烹而食之，亦一异味。然其身上不可着一滴水，得水即能变化，平地生波，庐舍为墟矣。」乃携至爨室，烧釜使红，投之于中而盖之。釜中鬻然，黑水溢出可四五石。水尽，启盖，则已熟矣，色白如凝脂。取出，薄切之，湛诸美酒，调以醯醢，与李共食，味甚鲜腴。后以告人，谓食品之美，殆未有过之者也 郧阳人食蛇 郧阳山中，当暑月睛久将雨时，恒有巨蛇嘓嘓鸣于溪谷间，重或数十百斤。土人寻声竞至，杀食之，如羊豕然，或煮或炒，为块为片为丝，谓其味皆美甚也。 中州僧食蛇 康熙时，淄川人有客汴梁者，寄宿蛇佛寺。寺僧具晚餐，座客颇众，肉汤甚美，而每段皆圆，类鸡项。疑之，问寺僧杀鸡几何，遂得多项。僧曰：「此蛇段耳。」客大惊，有出门而哇者。既寝，觉胷上蠕蠕，摸之，则蛇也，顿起骇呼。僧起曰：「此常事，乌足怪！」因以火照壁间，大小满墙，榻上下皆是也。次日，僧引入佛殿，佛坐下有巨井，井中蛇粗如巨瓮，探首井边而不出。爇火下视，则蛇子蛇孙以数百万计，族居其中。 郑才江食蚕蛹 蚕成茧后，脱颖而出，时尚未成蛾也，曰蛹．以油酒煼之，可食，颇香．郑才江尝以佐酒，咏以诗，诗曰：「缲余蛹戋烂，讵堪备食单．底复荡涤之，文火稫火中干．间闻《尔雅》注，煼用蟾蜍兰．【《尔雅》：「茢甄，豕首。」郭氏云：「一名蟾蜍兰，可以煼蚕蛹。」】要知古先民，亦以佐夕餐。」 畲山人食蜈蚣 道光以前，青浦之畲山人喜食蜈蚣。其物味美而色白，长可三四寸，阔如指。欲食者，须于四五日前烹一鸡，纳蒲包中置山之阴，越宿取归，蜈蚣必满，连包煮熟，出而去其首足与皮，复杀鸡，燂汤煮之，非咄嗟可办也。 王辅臣食死蝇 王辅臣尝奉吴三桂命，率师征乌撒。一日，与诸将会食于马一棍营中，吴应期亦在座。应期者，三桂犹子也，为固山额真。饮酒，薄醉，将饭矣，辅臣饭盂有死蝇，总兵王某见之，呼曰：「饭有蝇。」一棍御下酷，辄以微过责人，一棍立毙，故有斯号。辅臣恐其以死蝇故杀庖人，曰：「我等身亲矢石人也，得食足矣，安暇择哉！戎马倥偬时，死蝇亦食之矣。」某愚鲁，不悟辅臣意，乃曰：「公能食此蝇，我以坐下马与公赌。」辅臣念言既出口，不当悔，遂强吞之。应期乃言曰：「王兄，马之好骑若是耶？人与兄赌食死蝇，便食之。若赌食粪，亦将食之耶？」辅臣怒，骂曰：「吴应期，汝恃为王之犹子，当众辱我！人惧汝为王子王孙，吾不惧也。吾将食王子王孙之脑髓，嚼王子王孙之心肝。」遂挥拳击食案，案之四足皆折，案上十二瓷簋及杯盘，一一应手碎。左右侍从以百数，皆辟易。应期乘间逸去，诸人亦劝辅臣归。诘旦，酒醒，亦自悔之。左右劝辅臣往谢应期，曰：「固山之言，本出无心，公怒骂过甚，往谢而解可耳。」辅臣甫出门，而应期已飞骑来矣，执手入，拜伏不起，曰：「昨以酒故无状，出语伤兄。兄罪我，诚是，愿兄恕之。」辅臣亦拜，掖之起，曰：「我醉，出语伤兄。兄不我罪，何反自责为！」遂招诸镇将至，复痛饮极欢而别，和好如初。 粤人之食鸟兽虫 粤东食品，颇有异于各省者。如犬、田鼠、蛇、蜈蚣、蛤、蚧、蝉、蝗、龙虱、【甲虫，体扁平为卵形，似蜣蜋，长六七分，重数钱，前翅小，黑褐色，雌者膨大而圆，后翅甚扁，宜于游泳，常居水中，以小鱼为食。】禾虫【广东近海稻田所产之虫，长可一丈，节节有口，生时青，熟时红黄。夏秋间早晚稻熟，则其虫亦熟，潮长浸田，因乘潮断节而出，日浮夜沉。浮则水面皆紫，人争网取之，以为食品。闽中亦间有之。】是也。 粤人嗜食蛇，谓不论何蛇，皆可佐餐。以之镂丝而作羹，不知者以为江瑶柱也，盖其味颇似之。售蛇者以三蛇为一副，易银币十五圆。调羹一簋，须六蛇，需三十圆之代价矣。其干之为脯者，以为下酒物，则切为圆片。其以蛇与猫同食也，谓之曰龙虎菜。以蛇与鸡同食也，谓之曰龙凤菜。 粤人又食蜈蚣。食时，自其尾一吸而遗其蜕。 粤人又食桂花蝉。桂花蝉者，似蝉而身长，色如蝉而大倍之。粤人取之，熬以盐，咀嚼之，作茶前酒后之食品。雌雄均可食，雄味尤美，作薄荷香，味微辣。 闽人食龙虱 闽人之食龙虱也，取其雌者食之。雄者不堪食，食之无肉。嗅之，咸臭不可当。投之酒中，亦无味。闽人谓其嚼后口中作金墨香。若设盛席，辄供小碟一二十，必以此品居上。碟中铺以白糖，仅缀数虱于其上而已。粤人亦嗜之。 朱竹垞食龙虱 朱竹垞尝啖龙虱，曾纪以《聒龙谣》词，词云：「雨黑南溟，烟黄北户，惯候潮痕昏晓。倦羽飞来，被湿沙黏了。何曾见蝜蝂尘生，宛一似蛣蜣香抱。待红丝缀上钗头，又输与缅虫小。鲛入市，蜑人船，过十里五里，酒人腾笑。刀砧唤住，擘珠娘纤爪。算加恩薄子须添，辨异味食经重草。讶刘郎学豢龙时，不曾扪到。」 潮州人食蔗虫 蔗虫性凉，杭人极贵之，出痘险者，赖以助浆，然不可多得也。潮州蔗田接壤，蔗虫往往有之，形似蚕蛹而小，味极甘美，居人每炙以佐酒。姚秋芷茂才承宪尝赋二律咏之，其次首云：「蕴隆连日赋虫虫，浊念寒浆解热中。佳境不须疑有蛊，庶生原可庆斯螽。【凡草植之则正生，此嫡出也。甘蔗以斜生，所谓庶出也。吕惠卿对宋仁宗语。】似谁折节吟腰细，笑彼衔花蜜口空。毕竟冰心难共语，一樽愁绝对蛮风。」 豆腐店伙生吞壁虎 壁虎，即蜥蜴，亦曰守官，亦曰旋龙，恒在阴湿墙壁间，大者长二三寸，尾则倍之。平湖县北有豆腐店伙，常食之。一日，有人捕得最长大者，与赌银币四圆，并有酒肉。向用豆腐皮卷而嚼者，此次不许包裹。伙因赌数之较丰也，竟毅然任之。未及举齿，壁虎本极活泼，倏已下咽。久之，竟无他患。及年余，渐瘦无力，有江湖走方医见而惊问之，谓腹中必有动物。其妻颇忆之，曰：「得毋所吞壁虎乎？」医曰：「是矣。」索酬资十六圆，将病者各窍闭塞，仅留其口而倒悬之，咽喉周围，敷以药粉。少顷，物从咽喉探出，急欲捉取。物既滑，一时不及措手，忽已缩入。医曰：「难矣。人倒悬久，则发晕，若坐起，必不再出。」家人恳之，医即多敷药粉于咽喉，物再探出，即以铁钳夹住。众人围视，壁虎通体红色血艳。医曰：「此盖食而未死，彼即涵养血中。人正血旺之时，不能翻动。偶或血枯，彼即摇动。犹幸为雄，苟食其雌，则必于血中散子，不可为矣。」 北人食蝎与蜈蚣 蝎及蜈蚣，北人亦有生啖之者。闻有巨蝎、长蚣，则展转乞求，得则去其首尾，嚼之若有余味。其食之之法，先浸以酒，后灼以油。 豫直人食蝗 豫、直间，乡民喜食蝗虫，火之使熟，藉以果腹。盖以春夏时，蝗虫孳生甚速，满坑满谷，随处而有。其初虑伤麦苗，藉作食品，俾此喓喓趯趯者可少减其数，亦去害虫之遗意也。而是虫味本不劣，以此食之者，大不乏人。其食也，恒以油灼之，谓有香气。 山左人食蝗及蚱蜢 山左食品，有蝗，有蚱蜢，食之者甘之如饴，每以下酒。 倮倮食蚱蜢 油炙蚱蜢如虾，或晒干下酒。倮倮男妇小儿，见草中有之，即欢笑扑取，火燎其须与翅，嚼而吞之。 陆朗夫食菽乳菜蔬 陆朗夫中丞耀抚湘时，某年，旱，会总督以阅兵抵长沙，直入陆厅事，见其午食，皆菽乳菜蔬，讶之。答以今久不雨，齐必变食，故如此。总督瞿然，詈其奴曰：「此来传舍，酒肉如山，何不以祈雨告耶？」返行辕，丰腆悉彻。时总督为满洲特升额也。 塔忠武嚼菜根 塔忠武公齐布治兵于湘，得军心，以能与士卒同甘苦也。忠武珍羞不常御，每拔营，辄共将士饭，嚼菜根，不视为恶食也。时督师江左者为和春，士恒饥，而主帅之庖则恒有余肉，愧忠武远矣。 李壬叔嗜菜 同治时，上海北郭外多菜圃，有形如油菜而叶差巨者，青翠可人，脆嫩异常。冬时，以沸水漉之，入以醯酱，即可食，味甘美。海宁李壬叔酷嗜之，曰：「此异方清品，非肉食者所能领会也。」 北人食葱蒜 北人好食葱蒜，而葱蒜亦以北产为胜。直隶、甘肃、河南、山西、陕西等省，无论富贵贫贱之家，每饭必具。赵瓯北观察翼有《旅店题壁》诗云：「汗浆迸出葱蒜汁，其气臭如牛马粪。」 炒瓜虀 爪虀者，以酱瓜、生姜，葱白、淡笋干、茭白、虾干、鸡胸肉切作长条，加香油炒之。 炒青菜 青菜以嫩者炒笋，或火腿片或虾干均可。 煨白菜 白菜以火腿片、鸡汤煨之，最佳。 芋煨白菜 芋煨至极烂，入白菜心煮之，加酱水调和。惟须新摘肥嫩者，色青则老，历时久则枯。 炒薹菜心 芸薹至三月初抽花柄，俗称曰薹菜心，炒之最糯。去外皮，加藦菇、笋及虾均佳。 李文忠食芸薹菜 武昌之洪山，产芸薹菜甚佳。李文忠公嗜之，督直时，曾令人取洪山之土，运以至津，种之。盖以易地种植，即失本味，如橘之踰淮而为枳也。 醋搂黄芽菜 黄芽菜以醋搂之，加虾干，一熟便食，迟则色味俱变。 炒瓢儿菜 炒瓢儿菜，宜用菜心，以干鲜无汤为贵，雪压后更软，不加他物，惟宜用猪油。 炒芹 芹，取白根炒之，加笋。 炒苋 摘苋之嫩尖，干炒，加虾干或虾仁更佳，不可见汤。 煨蕨 蕨去枝叶，取直根洗尽煨烂，入鸡汤煨之。 煮菠菜 菠菜加酱水、豆腐煮之，不加笋尖、香蕈。 拌菜 凡拌白菜、豆芽菜、水芹等物，先用滚水泡熟，入清水漂之。临用时，榨干，拌油，则色青不黑，松脆可口。 拌枸杞头 采取枸杞嫩叶及苗，煮熟，以麻油拌食之。 拌马兰 摘取马兰之嫩者，以盐、醋及笋拌之。 尚可信嗜食茶儿菜 塌稞菜之烹法，须加醇酒浸之，多油而火候久，屏去百味，细细咀咽，乃得真味。国初平南王尚之信最嗜之，凡饮馔，须先一簋，烹治极精，出自爱妾谢茶儿之手。粤东乏霜雪，菜逊江南。茶儿谙播种法，畦中菜叶森茂，寒暑不匮，善承意旨，藩下人因名曰茶儿菜。陈恭尹作歌曰：「王为异姓镇炎海，海珍已餍粱肉改。大开庖厨爱园蔬，小试鸾刀非屠宰。松下清斋露葵折，美人越俎王心悦。擅宠由来味足甘，圃中风物徒摇舌。盈盈细步进羹汤，宴罢传骑到战场。战鼓声声催蓐食，一军菜色壮戎行。羽书下县军储办，雨甲烟苗根叶绽。缓带轻裘味菜羹，嗜杀还同切菜惯。问儿家在辽东塞，食色事人偏钟爱。全家骨肉应登砧，公膳日呼茶儿菜。」【《粤东琐记》云：「藩下人张伯全、张士选素不悦于之信。有侍妾茶儿以烹饪被宠，颇尚气节，多权略，尽泄其谋。某年，之信回省，将勒部卒，恟恟为变。茶儿调菜羹以进，中有迷药，之信委顿不能发谋，遂伏法。」】 刘继庄食蔊菜 大兴刘继庄尝受衡山水月林主僧静音蔊菜之馈，食而甘之。蔊，土音坎，字书音罕，曰：「其味辛。」与黄豆同煮，以器罨之，而沃之以腊醋，久之，辣甚。与京师之辣菜味同，而鲜美过之。蔊以芥辣菜为之。蔊亦芥类也。 煨蓬蒿 取蓬蒿尖，灼以油，入鸡汤煨之，起时加松蕈。 炒腌韭 腌韭以霜前之肥韭无黄梢者为之，洗净使干，与盐相间，铺瓷盆中，一二宿翻数次，装入瓷器，用原汁加香油少许，食时用油炒之。 生食腌菜 腌菜可生食，以白菜腌熟，每枝绞紧入坛，纳实，以原盐水浸之，可至次年夏季。又法，每百斤用盐八斤，一昼夜翻覆，再贮缸内，用大石压三四日，装入坛。又法，好肥菜去根及黄叶，洗净候干，每菜十斤用盐十两、甘草数茎，以净瓮盛之。将盐撒入菜内，排于瓮中，入莳萝、茴香，以手按实至半瓮，再入甘草数茎。候满瓮，用大石压定。腌三日后，将菜倒过，换去卤水，忌生水，即将卤水浇于菜。候七日，依前法再倒，浸以新汲水，仍以大石压之。若至春未尽，或于沸汤焯过，晒干收贮，或煮蒸晒干。俟夏季，将菜温水浸过压干，入香油拌匀，以碗蒸于饭上食之。又法，冬日选黄芽菜，风干，待春日晴时，洗净，取嫩心，晒一二日，横切成丝。若欲风干，加花椒炒盐揉之，宜淡，数日取出，晒干，略加酒及酱油揉之，仍盛坛内，隔十余日一晒。晒干，又加酒及酱油揉之。又法，不问芥菜、白菜，晒之至干，洗净，再晒干切碎，每菜十三斤用白盐一斤，如菜不甚干燥，每十二斤用盐一斤，加花椒炒盐少许，将菜擦透，入瓦罐盛满，以木棍周围筑实，俟菜卤满出为度。越二三日，视罐中菜卤收入，用稻草为卷，紧塞罐口，倒置于泥地过一月后，即可取食。 又有所谓造谷菜者，用春不老菜心，去叶，洗净切碎，稍晒干，以姜丝炒之，如黄豆大，每菜一斤用盐一两，入罐。 又有所谓酸菜者，以冬菜心风干微腌，加糖、醋、芥末，带卤入罐。微加酱油亦可。 又有所谓香干菜者，以春芥心风干，取梗，淡腌晒干，加酒、糖、酱油同拌，蒸之，风干入瓶。 又有所谓干闭瓮菜者，以菜十斤、炒盐四十两，菜盐相间腌缸中，沥三日取起，即入盆揉之，将另过一缸，盐卤收起听用。阅三日，又将菜取起，又揉一次，将菜另置一缸，留盐汁听用。如此九次，完，入瓮。每菜一层，上洒花椒、小茴香一层，始装菜。 又有所谓（风龠）菜者，以冬菜心风干，腌后笮出卤，小瓶装之，泥封其口，倒置于灰上． 又有所谓春芥者，以芥心风干斩碎，腌熟入瓶。 又有所谓芥头者，以芥根切片入菜同腌，或整腌而晒之。 又有所谓风芥者，芥菜肥者不犯水，晒至六七分干，去叶，每斤盐四两，腌一夜取出，扎小把，置瓶中，倒沥，尽其水，并前腌之水同煎，取清汁，待冷，入瓶封固，夏季食之。又法，芥菜取心不犯水，至六七分干，每十斤约盐半斤、醋三斤，先将盐醋烧滚，候冷，将生芥心拌匀，用小瓶分藏，泥封固，一年可食。临食时加麻油。 又有所谓涪翁菜者，越人善制之。相传为黄山谷之遗法，因得此名。菜以大叶芥为之，绝嫩而香，以腌时加花椒、橘皮故也。 生食酱菜 制酱菜，非必以蔬也。将瓜或蒿、笋剖开晒干，夜用盐略腌之，次晨拭净盐水，另用盆贮甜酱，将瓜浸入，晒日中。数日取出，另换甜酱浸之。若以生瓜遽投酱缸，酱即坏。 生食糟菜 取隔年好糟，每斤加盐四两，拌匀，选长梗白菜洗净去叶，晾干，每菜二斤，糟一斤，菜糟相间，隔日一翻，待熟入坛，即可食。 包瓜酱菜 酱菜首推潼关之所制者。制时，剖瓜去瓤，实以茄菜、王瓜、壶卢之穉者，用甜酱酿之。至沈浸酿郁时，瓜亦可食，名曰包瓜酱菜。味甘鲜，惟以过咸为戒。保定制法相仿，惟不包瓜耳。 喇虎酱 喇虎酱，以秦椒揭烂，和甜酱蒸之，可用虾干搀入。 朱竹垞食莼 朱竹垞食莼羹而甘之，尝为《摸鱼子》以咏其事，词云：「记湘湖旧曾游处，鸭头新涨初泼。越娃短艇乌蓬小，镜里千丝萦发。柔橹拨，绊荇带荷钱，一样青难割。波余影末，爱乍搯春纤，盛盆宛似，戢戢小鱼活。西泠水，濯取凝脂齐脱，白银钗股同滑。蜀姜楚豉调应好，不数韭芽如蕨。烟渚阔，任吹老西风，若个扁舟发，乡心未遏。想别后三潭，龟髯雉纼，冷浸几秋月。」 彭羡门不知莼味 王文简公少与彭羡门少宰孙遹友善，后同官卿贰。一日，同集朝房，文简问羡门以乡中莼菜风味何似，羡门答云：「不知。」文简笑曰：「应缘无莼鲈之思，是以不知其味。」羡门与同人皆大笑。 炙茄 茄削皮，以滚水泡去苦汁，猪油炙之。炙时，须待水干。 灼茄 切茄作小块，不去皮，入油灼，微黄，加酱油泡炒。 淡茄干 大茄洗净，煮之，不见水，劈开，用石压干，先将瓦晒热，摊茄于瓦上，俟干，即可食之。 糖醋茄 糖醋茄者，以新嫩茄切三角块，沸汤漉过，布包榨干，盐腌一夜，晒干，用姜丝、紫苏拌匀，煎滚糖醋泼浸，收入瓷器。 糟茄 糟茄者，茄五斤，糟六斤，盐十七两、河水两三碗拌糟，其味自甜，可久藏。盐中略加白矾末少许，经年不黑。 拌豆 拌豆者，以水浸肥，以滚水焯熟，加酱油、醋、椒末拌食。 炒豆 炒豆者，以大豆照炒米法为之。或冻数夜，照炒糖豆法为之，亦妙。 煮酒豆 煮酒豆者，加白酒、酱，入花椒末、胡椒末同煮。 淮安人食烫豌豆苗 豌豆苗之食法，有芼之为羹者，有炒之以油者。淮安人且烫而食之。以苗之生者投沸汤中，本味完足，食者皆甘之，然汤必为鸡汁或豚汁也。 闽人食豌豆苗 豌豆苗，在他处为蔬中常品，闽中则视作稀有之物。每于筵宴，见有清鸡汤中浮绿叶数茎长六七寸者，即是。惟购时以两计，每两三十余钱。他处食此，仅搯其至嫩者三四叶，长不及寸。闽人以其珍贵也，并其老者亦不去，故恒长至六七寸也。 豆芽菜塞鸡丝火腿 镂豆芽菜使空，以鸡丝、火腿满塞之。嘉庆时最盛行。 煎豆腐 干隆戊寅，袁子才与金冬心在扬州程立万家食煎豆腐，诧为精绝。其腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有蛼螯鲜味，然盘中实无蛼螯及他物也。次日告查宣门，查曰：「我能之，我当特请。」已而与杭堇浦同食于查家，则上箸大笑，乃纯是鸡、雀胸为之，非真豆腐，肥腻难耐矣。其费十倍于程，而味远不及也。 京冬菜炒豆腐 京冬菜炒豆腐者，先用猪油起锅，入豆腐略熬，乃倾入京冬菜，【即用白菜切丝制成，南货店有之，出京都。】不停手而炒之，再加盐水、酱油合宜。待沸透，即停火。若久煮，则香气易散，味便不佳。 芙蓉豆腐 采芙蓉花，去心、蒂，汤泡一二次，加胡椒，入豆腐煮之。 虾仁豆腐 虾仁豆腐者，以豆腐脑泡水中三次，去豆气，入鸡汤煨之。起锅时，加虾仁、紫菜。亦号芙蓉豆腐。 虾油豆腐 虾油豆腐者，以陈虾油代酱油炒之，须两面煎黄，油锅宜热，加猪油、葱、椒。 虾米煨豆腐 虾米煨豆腐者，去皮，切片，晒干，炼猪油使热，待清烟起时，始下之，略撒盐一撮，翻转，加甜酒一茶杯、大虾干百二十个。如无大者，即用小虾干三百个。先将虾干滚泡二小时，酱油一小杯，再滚一次。加糖一撮，再滚，用细葱半寸许长一百二十段缓缓起锅。 鸡汤鳆鱼煨豆腐 鸡汤鳆鱼煨豆腐者，煮嫩腐，去豆气，入鸡汤，同鳆鱼片滚数刻，加糟油，香蕈起锅。鸡汁须浓，鱼片须薄。 八宝豆腐 以豆腐嫩片切碎，加香蕈屑、藦菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡肉屑、火腿屑，同入浓鸡汁中，烧滚起锅。腐脑亦可。用瓢不用箸。此圣祖赐徐健庵尚书方也。尚书取方时，出御膳房费银一千两。 蒋戟门手制豆腐 蒋戟门观察能治肴馔，甚精，制豆腐尤出名。尝问袁子才曰：「曾食我手制豆腐乎？」曰：「未也。」蒋即着犊鼻裙，入厨下。良久擎出，果一切盘餐尽废。袁因求赐烹饪法。蒋命向上三揖，如其言，始授方。归家试作，宾客咸夸。毛俟园作诗云：「珍味羣推郇令庖，黎祈尤似易牙调。谁知解组陶元亮，为此曾经一折腰。」盖其中火腿杂物甚多，以油炸鬼所炸者为最奇。 朱文正劝客食豆腐 朱文正公珪尝留其门下士便餐。平居用膳，本二肴，一日，有门下士进谒，留之餐，为增二品，则一肉、一鱼、一菜、一白瀹豆腐。文正语之曰：「豆腐清品，绝不可和以油、盐、醯、酱。此至味也，可多食之。」乃以勺频取，置其饭中。 梁茝林食豆腐 梁茝林提刑山左时，公暇与龚季思学政守正、近堂方伯讷尔经额、朴庵运使恩特亨额、云亭太守钟祥，同饮于大明湖之薛荔馆。时侯理亭太守燮堂方为历城令，亦在座，供馔即其所办也。食半，忽各进一小碟，每碟二方块，食而甘之。众皆愕然，不辨为何物。理亭曰：「此豆腐耳。」 茝林掌教南浦书院时，有刘印潭广文瑞紫之门斗，烹豆腐极佳，不仅甲于浦城，即他处之善烹饪者皆不能过之。茝林尝晨至其学署，坐索早餐，咄嗟立办。然再三询访，不能得其下手之方，无从仿制也。 煨冻豆腐 冻豆腐者，冬始有之。以豆腐切方块，置于户外，先浇热水一次，复以冷水频浇之，冻一夜，即结冰，一名冰豆腐。食时，滚去豆味，加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之。食时，去鸡、火腿，专留香蕈、冬笋，煨久则松，而如蜂窝矣。 菜豆花 黔中制腐，曰菜豆花，而并不见菜豆，其味极妙。黔人喜以秦椒炒盐拌食之，味辛而爽口，然淡食更有至味。盖黔之豆腐，皆以山泉沥成，故味甘而香洌。南中之腐，佳者质清而味淡，劣者则作儒生酸矣。 煨豆腐皮 以豆腐皮为卷，微炙以油，入藦菇煨之。 素烧鹅 素烧鹅有二法。一煮烂山药，切寸为段，包以豆腐皮，入油煎之，加酱油、酒、糖、瓜、姜，以色红为度。一纯以豆腐皮为之，将豆腐皮折叠成卷，畧浸以酱油，置铁丝上，以木屑熏之，加麻油及盐，更香。 四川豆豉 豆豉之制，四川为最，出隆昌者尤佳。 豆豉炒豆腐 豆豉炒豆腐者，以豆豉一茶杯，入水泡烂，与豆腐同炒之。 瓮中笋 古人诗称「长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香」，故世人多喜食笋，且引东坡「渭川千亩在胸中」之句，以为美谈。善食笋者，必择未出土之笋，取瓮，覆而箍之，压以巨石。笋不能长，盘旋满瓮。盖以未见风日，不得成竹，故白而嫩，肥而脆，味倍于常笋。 菉笋煮肉 岁暮，沪人多劚取菉笋作片，曝而干之，嫩者曰绣鞋底。至此，渐渍于水，缕切之，与肉同煮，味清而腴。 虾子炒玉兰片 玉兰片者，极嫩之菉笋。以三四两在清水中浸半日，待发透，取出，切薄片，去其老者，乃用猪油入锅熬热，倾入玉兰片，另加盐、糖、蒸粉及水少许，炒熟起锅。若加虾子同炒，味更佳。 俞曲园戒食笋 俞曲园太史尝谓南方之笋，不及北方之菜．菜甘而腴，笋则清有余而甘腴不足，一也．菜煮易烂，笋则筤竿之质，本非蔬菜，虽烹之翠釜，终觉张八魏三，生熟参半，二也．菜得土膏之味，食之宜人，笋则医家所谓刮肠篦胃也．吾辈素非肠肥脑满者，不堪再供爬剔，三也．菜本人之所食，笋则干霄直上，曾稽竹箭与金锡同珍，厥利甚宏，为用尤广．乃于其崭然头角之初，遽加翦伐，供我下箸之需，损彼凌云之美，方长不折化戒，正为此君，四也．昔钟（山亢）议去（鱼且）（鱼昔），糖蟹，窃援此例，赦彼箨龙．但世之喜参玉版禅者，当不谓然．殆亦曲园嗜性或偏，特善为笋解脱耳． 拌莴苣 莴苣，去皮叶，切细丝，以滚汤泡之，加姜丝或豆芽、芹菜等，用麻油、糖、醋以拌食之。或腌为脯，切片食，以淡为贵。 江浙秦陇人食茭白 茭，即茭白。此物以秦产为最，盖质脆而味鲜，胜于南中之笋。或炒以油，或调以酱油、麻油。江、浙人亦食之。 煨萝卜 以熟猪油炒萝卜，加虾干煨之，以极熟为度。临起加葱，则色如琥珀。 生食萝卜 生食萝卜之法，切成丝，入醋，略腌片时，仍用盐少许，加姜丝、橘皮丝与醋拌之。有所谓香萝卜者，每一斤用盐半斤，腌一夜，日中晒干，切姜丝、橘皮丝、大小茴香拌匀，瓷瓶收之。又有所谓糟萝卜者，不见水，用布揩净，晒干，劈开，先以糟一斤入盐三两拌之，次入萝卜，又拌之以入瓮。 李文贞食生萝卜 李文贞公光地喜食生萝卜，冬夜秉烛摊书，断生萝卜满置大盂，每精诣深思时，辄停笔尝之，尽盂乃寝。 吴冠云食金银条 金银条者，以红白芦菔为脯，俗称八宝菜，又名金条银条。吴冠云食而甘之，赋诗云：「珊瑚作串玉成墩，【读如推。】入馔犹宜献岁元。岂以见稀为可贵，得金银气便称尊。」 煎栀子花 以半开之栀子花，调以矾水，加细葱丝、大小茴香、花椒、红面、黄米饭研烂，与盐拌匀，腌压半日，以蜜煎食之。 拌金雀花 春初采金雀花，以糖霜、油、醋拌之，可作肴。 丁采生飧菊 钱塘丁采生广文宝芝有《飧菊》诗云：「岂惟楚客独飧英，秋菊糇粮味最清。翠叶蒸餻初出釜，幽花酿酒乍开罂。香含雨气怀中透，寒挟霜棱舌底生。书味醰醰同领取，世间空有五侯鲭。」 毛对山食夜来香 花中之夜来香，直北颇贵，至粤西，则人多取以入馔，风味颇清美，谓于餐菊之外，添一故事。一日，毛对山在酒楼小饮，适有此品。众谓此三字，对殊难其偶。对山戏拈盏中「春不老」三字以对之。 贫妇食紫花草 紫花草，越之田中多种之．夏日至而夷之，用以肥田．有贫妇日掇其花疗饥者，为田丁所觉，至褫其裙．妇耻甚，乃解下行缠，缢于陇畔．海宁查梅史刺史揆闻而哀之，为作诗曰：「紫花草，春风吹，东家花开田自肥，西邻有妇炊（户）多．去年田中五斗谷，官租私逋偿不足．儿啼饥，妇夜哭，东家饭鸡呼粥粥．紫花草，春风吹，饥乌欲啄心徘徊．田丁来，布裙褫，两字饥寒竟至此，紫花满地贫妇死．」 红香绿玉 红香绿玉者，以藿香草叶，蘸稀薄浆面，【以水和面。】入油煎之，不可太枯。取出，置碗中，以玫瑰酱和白糖覆其上，清香无比。 拌鹅肠鸡脚草 鹅肠鸡脚草可焯熟，拌作料食之。 果子为肴 干、嘉间，有以果子为肴者。其法始于僧尼，颇有风味，如炒苹果、炒荸荠、炒藕丝、炒山药、炒粟片，以及油煎白果、酱炒核桃、盐水熬落花主之类，不可枚举。且有以花叶入馔者，如胭脂叶、金雀花、韭菜花、菊花瓣、玉兰花瓣、荷花瓣、玫瑰花瓣之类，亦颇新奇。 酱炒三果 酱炒三果者，核桃、杏仁去皮，榛子不去及，先用油炮脆，再炒，勿太焦。 吴冠云食果子菜 耄耋菜者，以小白菜为之，杂以百果，杭俗谓之果子菜，又名春不老。钱塘吴冠云郎中宗麟赋诗云：「最宜位置寿筵中，百果青红配合工。更有佳名春不老，胜他奇诀想还童。」 炒松蕈 松蕈炒食，味极佳美。惟乡人出售之鲜蕈，恒混有野蕈、木蕈、湿地蕈、羊齿蕈等，均含毒质，食之有害。其辨别之法，凡蕈之呈鲜美色泽者，为柔软之黏质而多水分者，蕈中放出恶臭之气味者，有苦味咸味涩味辛味者，断之有乳汁状液体流出者，截断一部晒于日光中而变青绿色或褐色者，蕈面于夜间放绿色之磷光者，皆有毒，不可食。反是，凡生于松林之蕈，无以上之特征，则食之无害。法先取鲜蕈洗极净，另用猪油入锅熬透，倾入鲜蕈，加盐炒之。若加虾仁炒之，更妙。如无鲜蕈，可用香蕈或冬菰浸透，如上法炒之，亦佳。 炒虾蕈 炒虾蕈者，以制成虾球置于大香蕈中，【香蕈先在水中畧浸，翦去其柄。虾球须置于其背，使之十分贴切。】一蕈一球，大小务极平均，乃盛入瓷盆，蒸熟。用时，取熟猪油起锅，倾入虾蕈，另加笋片、盐、糖、纤粉，畧炒即成。 媪食菌而笑 菌有一种，食之得干笑疾，人呼之为笑矣乎，不言其可以致死也．然此菌实有毒，笑而不已，久之必死．光绪时，吴下马医科巷俞曲园太史之邻潘家有一媪，潘某之妻母也，食菌后，觉腹中有异，乃就床卧．俄而吃吃笑，俄而大笑，惊谓其女曰：「殆矣，吾食笑菌死矣．」其言虽如此，而笑仍不绝声．未几，起而立，旋仆，遂伏地狂笑．其女惊惶失措，以俞家时有药饵馈送比邻，乃踵门问焉．俞因检经验良方，知食笑菌者，以薛荔煎汤可治之．适墙头有此种，乃采一束煎汤以与之．饮后，须臾笑止，得无恙． 炒面筋 以面筋入油锅，炙枯，再用鸡汤、藦菇清煨。或不炙，用水泡切条，入浓鸡汁炒之。加冬笋、天花。上盘时，宜毛撕，不宜光切。加虾米泡汁、甜酱，更佳。 凤仙花梗炒面筋 采凤仙花梗之头芽，淖汤，少加盐，晒干，拌以芝麻，炒面筋最佳。 陆其标世食砒 康熙时，张又瞻有仆曰陆其标，能服砒。大兴刘继庄亲问之，果然。其标言自祖父以来，皆服砒。砒屑为末，可尽二钱，能却寒，并治诸虚寒、疮疥之痰，但夏日不可服。食之若发热，亟以豆腐一块拌皮硝食之，即愈。若未经久服之人，误食而中其毒者，以乌桕叶四五斤咀食之，吐清水一二碗即解。 王林服硫磺 硫磺有毒，固不可为食品，然服之而寿考康宁者有之，疽发于背于颈而致死者亦有之，盖人之体质不同也。杭州画师王林常服硫磺，久之，毛孔中突起小泡，青烟一道，直射而出，皆作硫磺气，尝告人云：「毒从毛孔中出，便无他患。」 杨雪渔食天生磺煮鸡 黔人好以天生磺煮鸡而食之，谓有益于卫生。钱塘杨雪渔太史文莹视学贵州时，曾屡食之。 窝丝糖 某岁上元，毛西河赴梁尚书宴，出窝丝糖供客。其形如扁蛋，光面，有二搯，若指搯者，囓之，粉碎散落，皆成细丝。座客无识者，尚书云：「此明崇祯末宫中所制，今久无此矣，惟西山凈室有老宫人为比邱尼，尚能制此糖。每岁上元节，必以银花椀合子相饷，真罕物也。」乃出所制《唐多令》词，命词客和之。西河和之云：「捣尽筁【音曲，《说文》：「蚕簿也。」】头泥，春蚕已蜕衣，片饧裹作弹丸儿。不破弥罗三寸茧，谁解道，一窝丝。粔籹汉宫遗，餦餭久未施。开元宫女尚能为，今日尚书花餤会。银椀合，使人思。」 玫瑰糖 宁古塔东门外三里，有林，名觉罗，即皇室发祥地也。自东而北而西，沿城皆平原，榛林、玫瑰，一望无际。五月间，玫瑰始花，香闻数里。吴汉槎戍宁古塔时，尝采之以制玫瑰糖，土人珍之。 回人食塔儿糖 白糖和面，抟作杵形，高尺许而锐其顶，回人呼为塔儿糖，常以之饷贵客。 蜜煎 俗称蜜浸果品为蜜煎，盖原于吴自牧《梦粱录》所载「除夕，内司意思局进呈精巧消夜果子合，合内簇诸般细果、时果、蜜煎、糖煎等品」也。是宋时已有此称矣。后改为蜜饯。顺、康间，滇西多蜜饯物，蜜甚多。土人扑得大蜂，以长线系其腰，识以色纸，迎风放之，乃集众荷畚锸随行，度越山岭，蜂入土窍，从而掘之。其穴大如城郭，辄得蜜数百斤，故槟榔、香附、橙、柑、木瓜、香橼、梅、李、川芎、瓜、茄，多以蜜渍供客，复以酒醉羣蜂而饷亲友。降及同、光，江、浙大盛，然以苏州稻香村所制者为尤佳。 松花蕊 松花蕊，去赤皮，取嫩白者蜜渍之，略烧，令蜜热，勿太甚，极香脆。 茴香枣 休宁有香枣，盖取二枣刓剥叠成，中屑茴香，以蜜渍之，好事者持以饷远。其始则商人妇所为寄其夫者，义取早回乡也。 风雨梅 娄江市上有糖梅，味极甘脆，名风雨梅。钱枚之妻善作之。既悼亡，某年夏，有以此梅见寄者，枚因感赋一词，调寄《望梅》，词云：「江城夏五，正梅肥时候，风风雨雨。记窗前一树青青，早分付园丁，倾筐摘取。亲手搓挲，更方法从头说与。青钱细簸，白蜜生腌，红瓷封贮。追思十年前事，怅绿幺弦断，翠籨香炷。又江南节物登盘，问旧时滋味，何尝如许？春梦销沉，访嫩绿池塘何处？剩微酸一点，常在心头留住。」 京师人食冰果 京师夏月之宴客，饤盘既设，先进冰果。冰果者，为鲜核桃、鲜藕、鲜菱、鲜莲子之类，杂置小冰块于中，其凉彻齿而沁心也。此后则继以热荤四盘。 生食苹果 苹果含有充分之磷质，故极与多用脑力之人相宜，可生食之。惟正食时，【如午餐等。】不宜同食。 蒸橙 以橙之大者，截顶去穰，留少液，置蟹膏于内，仍以顶覆之，用酒、醋、盐、水蒸熟，香而且鲜。 李倩为食青荔枝 粤中荔枝，必俟五六月红熟，方以甘鲜擅名。非其候，则攒眉螯口，不可下咽。李倩为独嗜纯青者，蘸以香山盐虾酱，一啖辄尽百枚。尝曰：「人间至味无逾于是，惜不能与腌鸭尾日夕慰我馋耳。」 张文襄嗜荔枝 张文襄嗜鲜荔枝，督鄂时，曾令广东增城宰收买荔枝万颗，浸以高粱，装入瓷坛，寄湖北。至芜湖，为税关截下，悉数充公。时榷吏为袁忠节公昶，忽得文襄急电，译之，约百余字，则荔枝一案也。袁知被巡丁分啖，乃至申采办以补之。 闽人食橄榄 橄榄以闽产为多，而盛行于江南。有所谓檀香橄榄者，较他种尤小，嗜者贵之。且谓性凉，能清内热，凡喉齿病者，食之辄愈。不谓闽中之说，适得其反。售橄榄者所在皆是，其所谓檀香橄榄者，长寸余，固橄榄中之至大者，人咸喜食之，而又相戒不得多食，谓其助热，能致喉齿病也。 朱竹垞食檇李 檇李为嘉兴名产，远道不易致。朱竹垞，禾人也。故时得食之。一日，在曹某席上啖之而甘，乃作《迈陂塘》词云：「锦淙鸣行厨竹里，玉盘寒水初注。未须雪藕黄瓜伴，早释人间烦暑。名最古，记辙迹东西。鲁叟曾书汝，吴洲越渚。傍折戟沙边，芳根蟠后，几湿战场雨。房陵种，三十六园佳树，也愁声价输与。西施过此曾潜掐，一缕纤痕留取。小摘许，慎莫被来禽，偷眼衔将去。熏风且住，漫染就轻黄，青青携付，乞巧小儿女。」 朱竹垞食无核枇杷 朱竹垞与某道士善，观中有枇杷二株，熟时每饷朱，俱无核。朱诘其故，道士以仙种对，朱终不信。道士素善啖，尤嗜蒸豚。一日，朱邀之，命仆市一豕肩而归，故令道士见之。不逾晷，即出以佐餐，融熟甘美，饱啖而罢。因问朱以蒸豚速化之法，朱曰：「果有小术，欲以易枇杷种耳。」道士曰：「此无他，于始花时镊去其中心一须耳。」朱曰：「然则吾之馔，乃昨所烹者也。」遂相与抚掌而散。 炒榧子 以榧子浸于水，经一宿，取干，则其皮皆贴壳，可食。一法，用猪脂炒之，榧皮自脱。又法，榧子用瓷瓦刮黑皮，每斤净用薄荷霜、白糖熬汁拌炒。 闽人食番石榴 闽有番石榴者，状如石榴，而皮软可食，中虽略有类子者，而色白无核。价至贱，一二文即可市斤许，小儿且以之充饥，几乎人人喜食之，谓可辟瘴疠。然初至其地者，触之，即觉有一种恶臭，然久而亦闻其香矣。 元度啖栗 元度，歙县僧，主江都之福缘庵。其人实为王尊素，少年放浪诗酒，晚依山翁大师于静慧院。侍坐之次，元度逡巡起曰：「弟子茫然，求师开示。」适有以茶果进者，师取一栗啖之。元度捧于手，拱而立，师顾之曰：「子不茫然。」遂有省。 湘人食瓜 湘人以水寒之故，于食瓜时必加酒于瓜汁中，而弃其渣。 闽广滇赣人食苦瓜 衡州有苦瓜，即北方之癞葡萄，江南之锦荔枝也。闽、广、滇、赣人皆喜食之，或以烹杂，或以炒肉。味甚苦，食之者恒甘之，然体虚寒者不宜食。 迪化人食西瓜 迪化之人多食西瓜，冬、春之交且有之。盖其地冱寒而成熟迟，且食之足以解煤毒也。 诸襄七争西瓜 诸襄七太史锦学问淹贯，而性甚古拙。尝典试福建，巡抚馈正副考官西瓜各五十枚，而赠诸之瓜以误数，少送一枚，大怒，请巡抚面问之。巡抚曰：「此乃误数，当再送。」诸益怒，曰：「我岂争一瓜乎？膰肉不至而孔子行，醴酒不设而穆生去，瓜虽微，亦可见礼意之衰也。」 祝明甫啖西瓜 嘉兴祝明甫孝廉嚞落拓高简，不事生产。晚年以贫故，游沧洲，主渤海书院讲席。数年归，杜门不出。疾亟，啖西瓜数枚。医家谓不宜食，曰：「我将死，食此以洗肠胃耳。」且命家人用竹叶煎汤浴身。浴竟，卒，时年五十有六。 腌瓜 腌瓜者，取青瓜坚老而大者，切片，去穰，略用盐出其水，以生姜、陈皮、薄荷、紫苏切作丝，与茴香、砂仁、砂糖拌匀，入瓜肉，用线缚之，浸于酱缸。五六日取出，切碎晒干。 酱瓜 酱瓜者，将瓜腌后，风干入酱，酱后晒干复酱，则皮薄而皱且脆。 醯酱 醯、酱二物，为烹调所必需。各省皆醯淡酱浓，独京师以黑醋、白酱油为贵，味特鲜美，真苏东坡所谓「嗜好与俗殊酸咸」者也。 辣椒酱 南中辣椒有皮无肉，京师所产者肉最厚，外去其皮，内去其子，专以肉捣成酱，而和以饧盐，拌入他肴，其妙独绝。然购之肆中者，制尚不净。 茶油 茶树，江苏、浙江、安徽、江西多有之，湖南亦有植者。其树栽种，宜于硗瘠少土多石之山，不下肥料，而自易畅茂。其根又能自入石缝，愈久愈固。树长数尺，十年结实。其实类棉花，实外有苞，冬季收摘堆积，干久，则其苞自裂，【或俟干后敲开亦可。】中有小核甚多，可以榨油，即茶油也。其树结实能耐久，树愈老，结实愈多。亦有大年小年之分。惟叶麄，不能作茗饮。制为油，性既和平，味亦较之他种油【如豆油、菜子油、花生油之类。】为独美，肴馔之煎炒者，可作调料。赣、湘二省皆有之。 芥辣 芥辣者，以二年陈芥子，研细末，水调，入碗，以纸封固，汤沸三五次，泡出黄水，覆冷地上，入淡醋解开，布滤去渣，加细辛二三分，更辣。又法，芥菜子一合，入擂盆研细，用醋一小杯，水和之，再以细绢挤汁，置水缸凉处，临用时加酱油、醋调匀。 曾文正嗜辣子粉 曾文正督两江时，属吏某颇思揣其食性，藉以博欢，阴赂文正之宰夫。宰夫曰：「应有尽有，勿事穿凿。每肴之登，由予经眼足矣。」俄顷，进官燕一盂，令审视。宰夫出湘竹管向盂乱洒，急诘之，则曰：「辣子粉也，每饭不忘，便可邀奖。」后果如其言。 瑶人嗜盐 瑶习，向例于每年迎春日，男妇老幼齐至县署，听候派盐，由县署分别大小，给以数大碗或二三碗不等。盖瑶人向不知医，持盐回家，奉如拱璧，遇有疾病，将盐和水冲食即愈，故必于此日向官取盐，官亦以此羁糜之，以免滋生事端。每年需盐三十包，约七千斤。
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